即使未签劳动合同且劳动仲裁不受理，您仍然有多种途径来维护自己的合法权益。以下是一些具体的建议和步骤，希望能帮助到您：
一、明确不受理原因并针对性解决
首先，您需要仔细查看仲裁委出具的《不予受理通知书》，了解具体的不受理原因。常见的原因可能包括：
不属于劳动争议受案范围：若仲裁委错误地将未签劳动合同引发的纠纷排除在劳动争议之外，您应向其详细阐述案件性质，并提供相关法律法规依据（如《劳动合同法》等），争取纠正其决定。
超过仲裁时效：劳动争议申请仲裁的时效期间通常为一年。若因时效问题被驳回，您需检查是否存在时效中断、中止的情形（如曾向单位主张权利并有证据证明）。若能证明，可向仲裁委补充说明并提交证据，要求其重新审查。
材料不齐或不符合要求：按照仲裁委的要求，尽快补充完整相关材料，特别是要提供初步证明劳动关系的材料，如工作证、工资支付记录、考勤记录、同事证言等。
二、积极寻求其他救济途径
向劳动监察部门投诉：劳动监察部门有权对用人单位的劳动用工情况进行监督检查。您可准备好相关证据材料，向当地劳动监察大队详细说明情况，他们会依法进行调查处理，并可能责令用人单位改正违法行为。
联合其他劳动者共同维权：如果您发现有多名员工都面临类似问题，可以联合起来共同维权。通过集体行动，您可以增加话语权，向用人单位施加更大压力，促使问题得到解决。
三、向法院提起诉讼
如果以上途径均无法解决问题，您可以在收到《不予受理通知书》之日起15日内，向有管辖权的人民法院提起劳动争议诉讼。在起诉时，您需要准备以下材料：
法院将对案件进行全面审查，并依法作出公正判决。如果判决支持您的诉求，您将获得相应的法律救济，如双倍工资赔偿、补缴社会保险、经济补偿金等。
四、全程注重证据收集与保存
在整个过程中，务必注重收集和保存与案件相关的各种证据。这些证据对于证明您与用人单位之间存在事实劳动关系以及维护您的合法权益至关重要。您可以通过拍照、复印、录音、录像等方式收集证据，并确保这些证据的真实性和完整性。
总结来说，即使未签订劳动合同且劳动仲裁不受理，您仍然有多种途径来维护自己的合法权益。请务必保持冷静，积极采取措施，并注重证据的收集与保存。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。