虚开蔬菜免税发票是违法的，以下从不同角度为你详细分析：

1. 从发票管理法规角度： 根据《中华人民共和国发票管理办法》规定，任何单位和个人不得有下列虚开发票行为：

   • 为他人、为自己开具与实际经营业务情况不符的发票；
   • 让他人为自己开具与实际经营业务情况不符的发票；
   • 介绍他人开具与实际经营业务情况不符的发票。 虚开蔬菜免税发票，即便发票上注明是免税的，但只要与实际经营业务情况不符，就违反了上述规定，属于虚开发票的违法行为。税务机关会责令改正，可以处1万元以下的罚款；有违法所得的予以没收。如果虚开的税款数额较大或者有其他严重情节，还可能构成犯罪，依法追究刑事责任。

2. 从税收征管角度： 税收征管要求纳税人按照实际经营情况进行纳税申报和开具发票。虚开蔬菜免税发票会破坏正常的税收征管秩序，导致国家税收流失。税务机关在发现虚开发票行为后，除了对虚开发票方进行处罚外，还会对相关的纳税申报进行调整，要求补缴税款、加收滞纳金等。如果涉及骗取国家税收优惠等情节，还会面临更严厉的处罚。

3. 从刑事犯罪角度： 如果虚开蔬菜免税发票的行为达到一定严重程度，可能构成虚开增值税专用发票、用于骗取出口退税、抵扣税款发票罪或者虚开发票罪。根据《中华人民共和国刑法》规定，虚开增值税专用发票或者虚开用于骗取出口退税、抵扣税款的其他发票，虚开的税款数额较大或者有其他严重情节的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处二万元以上二十万元以下罚金；虚开的税款数额巨大或者有其他特别严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处五万元以上五十万元以下罚金；单位犯本条规定之罪的，对单位判处罚金，并对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处三年以下有期徒刑或者拘役；虚开的税款数额巨大或者有其他特别严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑。虚开本法第二百零五条规定以外的其他发票，情节严重的，处二年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节特别严重的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。

如果你有关于虚开发票等法律问题，欢迎直接向我咨询。