学校实习期让学生和单位签劳动合同是否合法，需根据实习生的具体身份和实习性质来判断。以下从不同角度进行分析：
实习生身份为在校学生时
- 一般情况：在校学生实习的主要目的是为了学习实践经验和技能，而非作为正式的劳动者提供劳动服务。因此，他们与实习单位之间的关系通常不通过签订劳动合同来确立，而是通过签订实习协议来明确双方的权利和义务。实习协议属于民事合同范畴，只要内容真实、合法、不违背公序良俗，即具有法律效力。
- 特殊情况：对于已经基本完成学业，只差最后的论文答辩等环节的学生，如果其实习工作具有持续性、稳定性，与正式员工工作内容、要求相近，且报酬也是基于劳动付出而非简单的实习补贴，那么在这种情况下，学生与实习单位之间可能被认定为构成劳动关系。此时，双方可以签订劳动合同。但这种情况较为特殊，并非普遍现象。
实习生身份为已毕业学生或即将毕业学生时
- 已毕业学生：如果学生已经毕业，并以实习生身份在单位工作，且单位有意愿留用，同时双方符合建立劳动关系的条件（如用人单位和劳动者均具备法律主体资格，劳动者受用人单位管理并提供有偿劳动，且该劳动是用人单位业务的组成部分），则可以签订劳动合同，建立正式的劳动关系。
- 即将毕业学生：对于即将毕业的学生，如果其实习工作已经接近或等同于正式工作，且双方有建立长期劳动关系的意愿，那么也可以考虑签订劳动合同。但同样需要满足上述建立劳动关系的条件。
实习协议与劳动合同的区别与重要性
- 区别：实习协议主要适用于在校学生实习期间，明确双方的权利和义务，如实习期限、工作内容、实习补贴等；而劳动合同则是劳动者与用人单位之间确立劳动关系，明确双方权利和义务的正式协议，受《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国劳动合同法》等劳动法律法规约束。
- 重要性：无论是实习协议还是劳动合同，都是保障双方权益的重要法律文件。实习协议有助于明确实习生和用人单位在实习期间的权利义务，避免后续纠纷；劳动合同则是建立正式劳动关系的依据，对于保障劳动者的权益尤为重要。
建议与注意事项：
- 对于在校学生实习期间，建议优先签订实习协议，以明确双方的权利和义务。
- 在签署任何合同前，务必确保充分了解合同内容，并确认自己具备相应的民事行为能力。
- 如果实习期间的工作性质、内容等发生变化，使得双方关系更接近于劳动关系，应及时与用人单位沟通并考虑签订劳动合同。
- 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律意见。