结论前置：实习在校生签劳动合同是否合法，取决于实习生的具体身份和实习性质。一般来说，在校实习生不签订劳动合同，而是签订实习协议；已毕业的实习生或具备劳动者主体资格的准毕业生，则应当与用人单位签订劳动合同。
在校实习生的情况：
- 不签订劳动合同：对于尚未毕业的在校学生，由于其身份仍是学生，并未真正进入劳动力市场，不具备劳动法意义上的劳动者主体资格。因此，实习生与实习单位之间不会签订劳动合同，而是签订实习协议，以明确双方在实习期间的权利和义务。
- 实习协议的性质：实习协议属于民事合同范畴，主要适用《民法典》等民事法律。它规定了实习期限、工作内容、实习报酬等，旨在保障实习生和用人单位的合法权益。
特殊情况下的实习生：
- 可能签订劳动合同：如果实习生已经完成了全部学业，只是等待毕业手续的办理，并且已经具备了劳动者的主体资格，能够正常提供劳动并接受单位的管理，同时单位也有与实习生建立长期劳动关系的意向，那么双方可以签订劳动合同。此时，实习生与单位之间建立的是正式的劳动关系，双方的权利和义务将受到《劳动法》和《劳动合同法》的全面调整。
- 毕业后实习：若学生已毕业，其身份已从学生转变为普通劳动者，此时到单位实习本质上是一种试用期性质的工作，双方应当签订劳动合同。
实习协议与劳动合同的区别：
- 签订主体不同：实习协议的主体是实习生和用人单位，而劳动合同的主体是劳动者和用人单位。
- 性质不同：实习协议不属于劳动关系范畴，而劳动合同则属于劳动关系范畴。
- 内容不同：实习协议主要规定实习期间的相关事宜，如实习期限、工作内容、实习报酬等；而劳动合同则详细规定双方的权利和义务，包括合同期限、工作内容、劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动保护等。
- 适用法律不同：实习协议主要适用《民法典》等民事法律，而劳动合同则主要适用《劳动法》、《劳动合同法》等劳动法律。
综上所述，实习在校生签劳动合同的合法性需根据实习生的具体身份和实习性质来判断。在校实习生一般不签订劳动合同，而是签订实习协议；已毕业的实习生或具备劳动者主体资格的准毕业生，则应当与用人单位签订劳动合同。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。