结论前置：关于“签合同说扣除20%工资实习是否合法”的问题，这主要取决于合同的具体内容、实习的性质以及相关法律法规的规定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

1. 合同内容与约定：

   • 合法性基础：首先，要查看合同中是否有明确约定扣除工资作为实习费用或相关费用的条款。如果合同中有明确且合理的约定，并且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么从合同自治的角度来看，这种扣除可能是合法的。但“合理”的判断需结合实习的性质、目的、时长以及扣除比例是否显著过高等因素综合考量，仅约定扣除20%工资作为实习费用，未说明合理理由的，很可能因显失公平而被认定为无效条款。
   • 显失公平条款：如果合同中的扣除条款显失公平，例如扣除比例过高，或者没有合理的解释和依据，那么这种条款可能会被视为无效。根据《民法典》的相关规定，显失公平的合同条款，受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构予以撤销。

2. 实习的性质与目的：

   • 学习性质实习：如果实习主要是为了学习、培训或提升技能，而并非为了获取劳动报酬，那么扣除一定比例的工资作为实习费用可能更为合理。但即便如此，扣除的比例也应当合理，不能过高。
   • 劳动性质实习：如果实习实际上已经构成了劳动关系的一部分，即实习生提供了实质性的劳动，并期望获得相应的劳动报酬，那么扣除工资作为实习费用就可能不合法。在这种情况下，实习生应当享有与正式员工相似的权益，包括获得全额工资。

3. 相关法律法规的规定：

   • 最低工资标准：根据《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定，劳动者在提供正常劳动的情况下，用人单位应当支付不低于当地最低工资标准的工资。如果扣除后的工资低于最低工资标准，那么这种扣除就是违法的。
   • 实习协议与劳动合同的区别：实习协议通常不适用《劳动合同法》的调整，但如果实习协议中包含了劳动关系的要素，如提供劳动、接受管理、获得报酬等，那么该协议可能被视为劳动合同，从而受到《劳动合同法》的保护。在这种情况下，扣除工资作为实习费用就可能受到更严格的限制。

法律建议：

• 审查合同条款：首先，仔细审查合同中的扣除条款，确保其合法、合理且明确。如果合同中的扣除条款存在疑问或不合理之处，建议与用人单位进行协商修改。
• 了解实习性质：明确实习的性质和目的，以便更好地判断扣除工资的合法性。如果实习实际上已经构成了劳动关系的一部分，那么应当争取获得全额工资。
• 咨询专业律师：如果对合同条款或实习性质存在疑问，或者认为自己的权益受到了侵害，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。

可能后果：

• 如果扣除工资的行为被认定为违法或显失公平，那么实习生有权要求用人单位返还被扣除的工资，并可能获得相应的赔偿。
• 如果实习生因此与用人单位产生纠纷，可以通过劳动争议调解仲裁机构或人民法院来解决争议。

总之，签合同说扣除20%工资实习是否合法，需要综合考虑合同内容、实习性质以及相关法律法规的规定。如果有任何疑问或担忧，建议直接向我咨询以获取更具体的法律建议。