结论：在没有欠条和考核记录的情况下，2021年一月份的工资能否要回，取决于多种因素，但您仍有机会通过合法途径追回工资。以下是从不同角度的详细分析：

一、法律基础与原则

根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。这是用人单位的基本义务，也是劳动者享有的一项基本权利。因此，无论是否有欠条或考核记录，只要您确实为用人单位提供了劳动，就有权要求用人单位支付相应的工资。

二、证据收集与证明

虽然欠条和考核记录是证明劳动关系和工资数额的直接证据，但在没有这些证据的情况下，您仍然可以通过其他方式收集证据来证明您的主张。例如：

1. 工作记录：如工作证、工作服、考勤记录（如打卡记录、签到表等）、工作照片或视频等，这些都可以证明您与用人单位之间存在劳动关系。
2. 同事证言：如果可能的话，您可以寻找当时的同事作为证人，他们可以提供关于您工作情况和工资数额的证言。
3. 银行转账记录：如果用人单位曾经通过银行转账的方式向您支付过工资，那么这些转账记录也可以作为证明工资数额的证据。
4. 其他书面材料：如与用人单位的沟通记录（如邮件、短信、微信等）、工作安排或任务分配记录等，这些也可以在一定程度上证明您的工作情况和工资数额。

三、维权途径与建议

在收集到足够证据后，您可以采取以下途径来维护自己的合法权益：

1. 与用人单位协商：首先，您可以尝试与用人单位进行协商，要求其支付拖欠的工资。在协商过程中，您可以出示您收集到的证据来支持您的主张。
2. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，并可以要求用人单位支付拖欠的工资。
3. 申请劳动仲裁：如果投诉后问题仍未得到解决，您可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁委员会将根据双方提供的证据和法律规定来裁决是否支付工资以及支付的具体数额。
4. 提起诉讼：如果对劳动仲裁结果不满意，您还可以向法院提起诉讼。法院将依法审理案件，并作出最终判决。

四、注意事项与风险提示

在维权过程中，您需要注意以下几点：

1. 及时行动：不要拖延时间，尽快采取行动来维护自己的权益。因为随着时间的推移，一些证据可能会逐渐消失或变得难以收集。
2. 保留证据：在维权过程中，一定要妥善保管好您收集到的所有证据。这些证据将是您维权成功的重要依据。
3. 理性维权：在维权过程中，要保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击等不当方式。这可能会对您维权产生不利影响。

最后，虽然在没有欠条和考核记录的情况下追回工资可能会面临一些挑战，但只要您积极收集证据并采取合适的维权途径，仍然有机会成功追回工资。如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。