老人自己绝食且不让儿女管，从法律和伦理角度，这并非一个可以简单判定对错或合法与否的行为，但我们可以从多个方面进行分析：

1. 法律层面：

   • 自主权与生命权：老人作为具有完全民事行为能力的成年人，享有自主决定其生活方式的权利，包括选择是否进食。然而，生命权是每个人的基本权利，受到法律的保护。当老人的行为可能危及自身生命时，虽然法律不能直接强制其进食，但家庭成员、社会或医疗机构在特定情况下（如老人因精神疾病无法做出合理判断时）可能有一定的干预义务或建议权。
   • 赡养义务：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。这包括提供必要的生活条件、精神关怀以及在父母生病或需要照顾时给予必要的帮助。如果老人因绝食而健康受损，子女有责任采取合理措施进行劝解、照顾，并在必要时寻求医疗救助。但直接强制老人进食可能涉及侵犯其人身自由权，需谨慎处理。

2. 伦理与道德层面：

   • 家庭责任与关爱：家庭是社会的基本单元，家庭成员之间应相互关爱、支持。老人绝食可能反映出其内心的孤独、失望或不满，子女应耐心倾听、理解老人的感受，并尝试通过沟通、协商解决问题，而非简单地采取强制措施。
   • 尊重与理解：尊重老人的意愿和选择是家庭和谐的重要基础。在处理此类问题时，子女应尽量保持冷静、理性，尊重老人的决定，同时表达自己的担忧和关心，寻求双方都能接受的解决方案。

3. 实际操作建议：

   • 沟通协商：首先尝试与老人进行深入、耐心的沟通，了解其绝食的原因和诉求，尝试通过协商找到解决问题的办法。
   • 寻求专业帮助：如果沟通无果，或老人因绝食而出现健康问题，应及时寻求心理咨询、医疗救助等专业帮助。
   • 法律途径：在极端情况下，如果老人的行为严重危及自身生命且无法通过其他方式解决，子女可以考虑通过法律途径（如申请宣告老人为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，并指定监护人）来保护老人的权益。但这一步骤应谨慎使用，且需在专业律师的指导下进行。

总结来说，老人自己绝食且不让儿女管是一个复杂而敏感的问题，需要从法律、伦理和实际操作等多个角度进行综合考虑。子女在处理此类问题时，应尊重老人的意愿和选择，同时履行好自己的赡养义务，通过沟通、协商和寻求专业帮助等方式来解决问题。如果你有任何进一步的疑问或需要具体的法律建议，请直接向我咨询。