结论：保洁公司缺一人，由其他员工负责时，甲方是否扣钱不能一概而论，这主要取决于双方签订的合同内容以及实际履行情况。以下从不同角度进行分析：

1. 合同约定角度：

   • 如果保洁服务合同中明确规定了保洁人员的数量、职责以及因人员缺失导致的违约责任，那么当保洁公司缺一人且未按照合同约定进行补足或采取其他补救措施时，甲方有权根据合同条款扣除相应的费用或要求保洁公司承担违约责任。
   • 如果合同中没有明确规定人员缺失时的处理方式，那么甲方扣钱的行为可能缺乏合同依据，此时双方应通过协商来解决问题。

2. 实际履行情况角度：

   • 即使合同中没有明确规定人员缺失时的处理方式，但如果保洁公司缺一人导致服务质量明显下降，且这种下降与人员缺失有直接因果关系，那么甲方有权要求保洁公司承担相应的责任，包括但不限于扣除部分费用、要求赔偿损失等。
   • 如果保洁公司虽然缺一人，但通过其他员工的努力，仍然保证了服务质量的稳定或提高，且甲方对此表示认可，那么甲方扣钱的行为可能缺乏合理性。

3. 法律原则角度：

   • 根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。如果保洁公司未能按照合同约定提供足够数量的保洁人员，且未采取补救措施，那么甲方有权要求保洁公司承担违约责任。
   • 同时，法律也保护劳动者的合法权益。如果保洁公司因为缺一人而要求其他员工超负荷工作，且未给予相应的补偿或调整，那么这种行为可能违反劳动法的相关规定，员工有权向相关部门投诉或寻求法律援助。

建议：

• 对于保洁公司而言，应尽量避免人员缺失的情况发生，如果确实无法避免，应及时与甲方沟通并采取补救措施，如临时调配人员、增加工作时间等，以减少对服务质量的影响。
• 对于甲方而言，如果发现保洁公司人员缺失且服务质量下降，应及时与保洁公司沟通并要求其采取措施进行改进。如果保洁公司未能及时改进或拒绝承担责任，甲方可以根据合同条款或相关法律规定要求其承担相应的违约责任。

可能后果：

• 如果双方无法就人员缺失问题达成一致意见，且甲方坚持扣钱而保洁公司拒绝接受，那么双方可能会因此产生纠纷。此时，双方可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式来解决纠纷。

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