针对您描述的“厨师长上班处处为难员工、超额安排工作并频繁罚款”的情况，核心结论是：该行为可能涉及违法用工，员工可通过协商、投诉或法律途径维权。以下从法律角度分情况说明：

1. 关于“超额安排工作”的合法性

根据《劳动法》第三十六条，劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周不超过44小时；第四十一条规定，用人单位因生产经营需要安排加班的，需与劳动者协商一致，且每日不得超过1小时（特殊情况不超过3小时，每月不超过36小时）。
若厨师长强制要求员工完成双人工作量且未支付加班费，或超出法定加班时长，属于违法行为。员工可要求单位补发加班工资（按不低于工资的150%支付工作日加班费，200%支付休息日加班费），或向劳动监察部门投诉。

2. 关于“频繁罚款”的合法性

根据《劳动合同法》第九十条及《工资支付暂行规定》第十六条，用人单位仅在劳动者因故意或重大过失造成经济损失时，可要求赔偿，且每月扣除部分不得超过工资的20%。若罚款理由不成立（如未造成实际损失、罚款金额过高）、未通过民主程序制定规章制度（如未公示或员工未签字确认），或罚款后工资低于当地最低工资标准，均属违法。
员工可拒绝不合理罚款，并要求单位返还已扣款项；若单位以此为由解除劳动合同，可能构成违法解除，员工可主张赔偿金（工作每满1年支付2个月工资）。

3. 维权建议

• 协商沟通：先与厨师长或单位人事部门沟通，明确表达诉求（如调整工作量、停止违法罚款），并保留书面或录音证据。
  
• 投诉举报：向当地劳动监察大队投诉（可通过12333热线或官网），要求查处违法用工行为。
  
• 申请仲裁：若投诉无果，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张加班费、返还罚款、赔偿金等（需准备劳动合同、工资条、罚款通知、工作记录等证据）。
  
• 注意时效：劳动争议申请仲裁的时效为1年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。

温馨提示：若单位存在其他违法行为（如未签劳动合同、未缴社保），可一并主张权益。建议优先通过协商或投诉解决，若单位态度强硬，及时启动法律程序。如有具体证据或细节需要分析，可直接向我咨询。