结论前置：厨师长没有管理好员工是否要罚款，需分情况讨论，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

1. 从企业内部规章制度角度
   • 如果企业有明确、合法且经过民主程序制定并公示的规章制度，其中规定了厨师长在管理员工方面的具体职责以及未履行好职责时的相应处罚措施，包括罚款等，那么在厨师长确实没有管理好员工，且符合规章制度中规定的罚款情形时，企业可以依据该规章制度对厨师长进行罚款。例如，规章制度中明确规定厨师长需确保员工按时到岗、规范操作，若因厨师长管理不善导致员工多次迟到或违规操作，给企业造成一定损失，企业可按照规定对厨师长罚款。
   • 但是，企业制定的规章制度必须符合法律法规的规定。罚款属于剥夺公民财产权的行为，根据相关法律规定，企业并非行政机关，不具有行政处罚权，所以企业规章制度中的罚款条款不能随意设定。罚款数额应合理，不能过高，否则可能因违反法律法规而被认定无效。比如，企业规定因管理不善罚款厨师长一个月工资，这种过高罚款很可能不被法律认可。
2. 从劳动合同角度
   • 如果厨师长与企业签订的劳动合同中，明确约定了厨师长的管理职责以及未履行好职责的违约责任，其中包含罚款条款，且该条款不违反法律法规的强制性规定，那么在厨师长没有管理好员工，构成违约时，企业可以依据劳动合同的约定对厨师长进行罚款。例如，劳动合同中约定厨师长需保证厨房的卫生达标，若因管理不善导致卫生不达标被相关部门处罚，企业可按照合同约定对厨师长罚款。
   • 然而，劳动合同中的条款同样不能违反法律法规。如果劳动合同中的罚款条款违反了法律关于劳动者权益保护的规定，如罚款后厨师长的工资低于当地最低工资标准等，该条款将被认定为无效，企业不能依据无效条款对厨师长罚款。
3. 从法律责任角度
   • 如果厨师长没有管理好员工的行为，给企业造成了实际的经济损失，企业可以要求厨师长承担赔偿责任。但这种赔偿责任与罚款是不同的概念。赔偿责任是基于厨师长的过错行为给企业造成损失而产生的，企业需要证明损失的存在以及该损失与厨师长管理不善行为之间的因果关系。例如，因厨师长管理不善导致厨房发生火灾，给企业造成设备损坏等损失，企业可以要求厨师长赔偿相应的损失。
   • 在这种情况下，企业不能随意以罚款的名义要求厨师长承担责任，而应按照实际的损失情况进行索赔。并且，赔偿的数额也应合理，不能超出厨师长的承受能力以及实际损失的范围。

建议：企业应制定合法合理的规章制度和劳动合同条款，明确厨师长的管理职责以及相应的责任承担方式。在处理厨师长没有管理好员工的问题时，要依据合法有效的规定进行操作，避免因不当处罚引发劳动纠纷。如果遇到相关法律问题，可以直接向我咨询。