金店撤店时，与员工签订的合同类型及注意事项可以归纳为以下几点：

1. 协商解除劳动合同：

   • 核心要点：金店撤店属于客观情况发生重大变化，导致原劳动合同无法继续履行。在此情况下，金店应与员工进行协商，就解除劳动合同达成一致意见，并签订书面协议。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十六条，用人单位与劳动者协商一致，可以解除劳动合同。同时，根据该法第四十条，劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使劳动合同无法履行，经用人单位与劳动者协商，未能就变更劳动合同内容达成协议的，用人单位提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，可以解除劳动合同。
   • 注意事项：协商过程中，应确保员工的合法权益得到保障，如经济补偿、未休年假的补偿等。协商一致后，应签订书面解除劳动合同协议，明确双方的权利义务。

2. 经济补偿与赔偿：

   • 核心要点：若金店因撤店而解除与员工的劳动合同，应依法支付经济补偿。经济补偿的标准根据员工在金店的工作年限和月工资确定。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十七条，经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，以每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。月工资是指劳动者在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资。
   • 注意事项：确保经济补偿的计算准确无误，并按时支付。若金店未依法支付经济补偿，员工有权向劳动行政部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 变更劳动合同内容：

   • 核心要点：在撤店过程中，金店也可以考虑与员工协商变更劳动合同内容，如调整工作地点、工作岗位等，以继续履行劳动合同。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十五条，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。
   • 注意事项：变更劳动合同内容应遵循平等自愿、协商一致的原则，并确保变更后的劳动合同内容合法、有效。同时，应签订书面变更协议，明确变更后的权利义务。

4. 特殊情况处理：

   • 核心要点：对于孕期、产期、哺乳期的女员工以及医疗期内的员工等特殊群体，金店应依法给予特殊保护，不得随意解除劳动合同。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十二条，劳动者有下列情形之一的，用人单位不得依照本法第四十条、第四十一条的规定解除劳动合同：（一）从事接触职业病危害作业的劳动者未进行离岗前职业健康检查，或者疑似职业病病人在诊断或者医学观察期间的；（二）在本单位患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的；（三）患病或者非因工负伤，在规定的医疗期内的；（四）女职工在孕期、产期、哺乳期的；（五）在本单位连续工作满十五年，且距法定退休年龄不足五年的；（六）法律、行政法规规定的其他情形。
   • 注意事项：在处理特殊情况时，金店应严格遵守相关法律法规，确保员工的合法权益得到充分保障。

总结与建议：

金店撤店时，与员工签订合同应遵循合法、公平、自愿的原则。在协商解除劳动合同、支付经济补偿、变更劳动合同内容以及处理特殊情况时，金店应严格遵守相关法律法规，确保员工的合法权益得到充分保障。若金店在撤店过程中遇到法律难题或纠纷，建议及时向我咨询，以便获得专业的法律支持和建议。