关于您提出的“周一提离职，周三办离职手续是否合法”的问题，这主要取决于您与用人单位之间的劳动合同约定以及相关法律法规的规定。

首先，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者在解除劳动合同时，需要遵循一定的预告期。具体来说，如果劳动者在试用期内，那么提前三日通知用人单位即可解除劳动合同；如果劳动者已经过了试用期，那么需要提前三十日以书面形式通知用人单位，才能解除劳动合同。这是为了保障用人单位有足够的时间来寻找替代的人力资源，避免因劳动者突然离职而影响其正常用工秩序。

然而，法律并不禁止用人单位放弃该段时间的权利，即用人单位可以同意劳动者在预告期未满时提前离职。在这种情况下，双方的劳动关系将于用人单位作出同意离职的意思表示时即告解除。

针对您的情况，如果您在周一提出了离职申请，并且用人单位在周三同意了您的离职申请，并为您办理了离职手续，那么这种做法在法律上是合法的。因为用人单位已经放弃了您需要遵守的三十日预告期的权利，同意您提前离职。

但需要注意的是，即使您提前离职，也应当按照双方约定，办理好工作交接等离职手续，以确保用人单位的正常运营不受影响。同时，如果您因提前离职给用人单位造成了损失，那么根据《劳动合同法》的规定，您可能需要承担相应的赔偿责任。

因此，周一提离职，周三办离职手续在用人单位同意的情况下是合法的。但建议您在离职前与用人单位充分沟通，确保双方对离职时间、工作交接等事项达成一致，以避免不必要的纠纷。