结论：合伙开店没签合同，起诉是否能赢，这取决于能否提供充分的证据来证明合伙关系的存在以及各自的权利义务，若证据充分，则有可能胜诉；若证据不足，则可能面临败诉风险。以下从不同角度进行分析：
一、合伙关系的证明
口头协议与实际履行：
- 尽管没有书面合同，但如果双方有口头协议，并且已经按照口头协议实际履行了合伙义务，如出资、共同经营、共享收益等，那么这些实际行为可以作为证明合伙关系存在的重要证据。
- 例如，双方共同出资购买了开店所需的设备、租赁了店面，并一起参与了店铺的日常经营和管理，这些都可以视为合伙关系的实际履行。
证人证言与聊天记录：
- 如果有第三方证人能够证明双方存在合伙关系，或者双方之间的聊天记录、邮件等能够反映合伙的意图和实际履行情况，这些也可以作为辅助证据。
- 证人证言需要证人出庭作证，聊天记录等电子数据需要确保其真实性和完整性，并经过法庭的认证。
二、法律后果与诉讼策略
法律后果：
- 如果能够证明合伙关系的存在，那么根据《中华人民共和国民法典》中关于合伙合同的规定，双方应当按照约定履行出资义务、共享收益、共担风险。
- 如果一方违反约定，给另一方造成损失的，应当承担赔偿责任。因此，在起诉时，需要明确诉讼请求，如要求对方履行出资义务、赔偿损失等。
诉讼策略：
- 在起诉前，应当尽可能收集充分的证据来证明合伙关系的存在以及对方违约的事实。
- 在诉讼过程中，应当积极举证、质证，并针对对方的抗辩理由进行反驳。
- 如果可能的话，可以寻求专业律师的帮助，制定更详细的诉讼策略，以提高胜诉的可能性。
三、风险提示
证据不足的风险：
- 如果没有充分的证据来证明合伙关系的存在以及对方违约的事实，那么可能面临败诉的风险。
- 因此，在起诉前，应当仔细评估证据的充分性和可靠性，避免盲目起诉。
诉讼成本与时间：
- 诉讼需要支付一定的诉讼费用、律师费用等成本，并且诉讼过程可能比较漫长。
- 因此，在决定起诉前，应当充分考虑诉讼成本和时间因素，权衡利弊后做出决策。
建议：如果你面临合伙开店没签合同但想通过起诉来维护自己权益的情况，我建议你首先尽可能收集充分的证据来证明合伙关系的存在以及对方违约的事实。同时，你也可以考虑寻求专业律师的帮助，制定更详细的诉讼策略。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。