您好，针对您在饭店打工三年老板没有给投保的问题，这是一个涉及到您合法权益的重要事项，我会为您详细解答。

首先，根据《中华人民共和国社会保险法》和《中华人民共和国劳动法》的相关规定，用人单位必须为员工缴纳社会保险，这包括养老保险、医疗保险、失业保险等，这是法定的义务，不能以任何形式替代或免除。因此，饭店老板未为您缴纳社保是违法的。

针对这种情况，您可以采取以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 与老板沟通：

   • 您可以先尝试与老板进行沟通，明确表达您的诉求，即要求老板为您补缴过去三年的社保费用。
   • 在沟通时，您可以提及相关的法律法规，说明缴纳社保对员工的重要性，以及老板未缴纳社保可能面临的法律后果。

2. 收集证据：

   • 如果沟通无果，您需要开始收集相关证据，以证明您与饭店之间存在劳动关系，以及老板未为您缴纳社保的事实。
   • 证据可以包括工资单、工作证、考勤记录、同事证言等。如果您有签订劳动合同，那么劳动合同将是最有力的证据。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 您可以携带收集到的证据，向当地的劳动监察部门投诉，要求他们介入调查，并责令老板为您补缴社保。
   • 劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并可以要求用人单位补缴社保费用，同时可能加收滞纳金或处以罚款。

4. 寻求法律援助或劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理结果不能满足您的诉求，或者您希望获得更专业的法律帮助，您可以考虑寻求法律援助或申请劳动仲裁。
   • 法律援助机构可以为您提供免费的法律咨询和代理服务，帮助您通过法律途径维护自己的合法权益。
   • 劳动仲裁机构则可以对您与老板之间的劳动争议进行裁决，如果裁决结果支持您的诉求，老板将需要按照裁决结果为您补缴社保。

5. 考虑解除劳动合同并索要经济补偿：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，如果用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费，劳动者有权解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。
   • 因此，如果您认为老板的行为已经严重损害了您的合法权益，您可以考虑解除劳动合同，并要求老板支付相应的经济补偿。

最后，我建议您在采取任何行动之前，都先咨询专业的法律人士或法律援助机构，以确保您的行动合法有效，并最大程度地维护自己的合法权益。希望这些建议能对您有所帮助。