村民偷挖开邻居的田埂排水是违法的。

首先，从法律角度来看，田埂作为农田的一部分，受到土地管理法规的保护。村民偷挖开邻居的田埂，不仅侵犯了邻居的土地使用权，还可能对农田的灌溉和排水系统造成破坏，影响农田的正常耕作。

其次，根据《中华人民共和国土地管理法》的相关规定，任何单位和个人都不得擅自改变土地用途，更不得破坏土地资源。偷挖田埂的行为，实际上是在未经允许的情况下改变了土地的使用状态，这是违反土地管理法规的。

最后，如果偷挖田埂的行为造成了严重的后果，比如导致农田大量毁坏，那么还可能触犯《中华人民共和国刑法》中的非法占用农用地罪。这一罪名是专门用来惩治那些违反土地管理法规，非法占用耕地、林地等农用地，并造成大量毁坏的行为的。

综上所述，村民偷挖开邻居的田埂排水是违法的，不仅侵犯了邻居的合法权益，还可能触犯法律受到制裁。因此，建议村民在遇到排水问题时，应该与邻居协商解决，或者寻求相关部门的帮助，而不是擅自采取破坏性的行为。