结论：员工是否需要办理离职，取决于多种因素，包括员工与原公司的劳动合同内容、新公司的接收意愿、员工个人意愿以及相关法律法规的规定。以下从不同角度进行分析：
劳动合同角度：
- 如果员工与原公司签订的劳动合同中明确规定了员工需随项目转移至新公司，且新公司愿意接收这些员工，那么员工可能不需要办理离职手续，而是直接与新公司签订新的劳动合同或变更原劳动合同中的用人单位主体。这种情况下，员工的工龄、福利待遇等可能会根据新公司的政策进行相应调整，但通常应保持连续性，以保障员工的合法权益。
- 如果劳动合同中没有明确规定员工需随项目转移，或者新公司不愿意接收这些员工，那么员工可能需要与原公司办理离职手续，并根据个人意愿和职业规划，选择是否与新公司签订新的劳动合同。
员工个人意愿角度：
- 员工有权根据自己的职业规划、个人发展等因素，决定是否愿意随项目转移至新公司。如果员工愿意，且新公司也愿意接收，那么双方可以协商签订新的劳动合同或变更原劳动合同。
- 如果员工不愿意随项目转移，或者对新公司的条件不满意，那么员工可以选择与原公司办理离职手续，并寻找其他工作机会。
法律法规角度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。因此，如果员工与原公司、新公司三方协商一致，可以变更劳动合同中的用人单位主体，员工无需办理离职手续。
- 如果协商不一致，且员工选择离职，那么原公司应按照法律法规的规定，为员工办理离职手续，并支付相应的经济补偿（如果符合法定条件）。
建议：
- 对于员工而言，应仔细阅读与原公司签订的劳动合同，了解其中关于项目转移、用人单位变更等条款的规定。同时，与新公司进行充分沟通，了解新公司的接收意愿、福利待遇等条件，以便做出明智的决策。
- 对于公司而言，应尊重员工的个人意愿和职业规划，与员工进行充分沟通，协商解决项目转移过程中可能出现的问题。同时，遵守相关法律法规的规定，保障员工的合法权益。
可能后果：
- 如果员工未与原公司办理离职手续就擅自离职，可能会面临原公司的法律追责，包括但不限于赔偿损失、支付违约金等。
- 如果新公司未与员工签订新的劳动合同或变更原劳动合同，就要求员工开始工作，可能会面临劳动行政部门的处罚，并可能因此引发劳动争议。
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