结论是：盖房合同签了盖3层但不想盖要盖二层，合同内容是可以变更的，但具体能否变更成功以及变更后的法律后果，需视合同条款、双方协商情况及法律规定而定。以下从不同角度进行分析：

一、合同条款的约定

1. 若合同中有明确变更条款：

   • 如果盖房合同中已经明确约定了变更条款，比如双方可以协商变更建筑层数，并且约定了变更的程序和条件，那么你可以按照合同约定的程序与对方进行协商，达成一致后变更合同内容。

2. 若合同中无明确变更条款：

   • 如果合同中没有明确约定变更条款，那么你需要与对方进行协商，看对方是否同意变更建筑层数。如果对方同意，双方可以签订补充协议，明确变更后的建筑层数、工期、费用等关键条款。

二、双方协商情况

1. 对方同意变更：

   • 如果对方同意将建筑层数从3层变更为2层，并且双方就变更后的相关事宜（如工期、费用等）达成一致，那么你可以与对方签订补充协议，正式变更合同内容。

2. 对方不同意变更：

   • 如果对方不同意变更建筑层数，或者虽然同意变更但双方就变更后的相关事宜无法达成一致，那么你可能无法单方面变更合同内容。此时，你可以考虑与对方进一步协商，或者寻求其他解决方案（如解除合同并承担相应违约责任）。

三、法律规定的考量

1. 合同变更的合法性：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循合法、公平、诚实信用的原则。因此，在变更盖房合同时，你需要确保变更内容不违反法律法规的强制性规定，不损害国家、集体或第三人的利益。

2. 违约责任的承担：

   • 如果因为变更建筑层数而导致合同无法履行或者造成对方损失的，你可能需要承担相应的违约责任。因此，在变更合同前，你需要充分评估变更可能带来的法律后果，并做好相应的风险防范措施。

四、实际操作建议

1. 与对方充分沟通：

   • 在变更合同前，你需要与对方进行充分的沟通，明确变更的原因、目的和预期效果，争取对方的理解和支持。

2. 签订书面补充协议：

   • 如果双方就变更事宜达成一致，你需要与对方签订书面的补充协议，明确变更后的建筑层数、工期、费用等关键条款，以避免后续产生纠纷。

3. 寻求法律帮助：

   • 如果在变更合同过程中遇到法律问题或者纠纷，你可以及时寻求专业的法律帮助，以确保自己的合法权益得到保障。

如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。