客人买的牛肉干因保鲜不妥当导致问题，商家是否需要赔钱，这取决于具体情况，不能一概而论。以下是从不同角度进行的分析：
一、商家责任角度
若保鲜不妥当系商家原因：
- 如果商家在销售过程中，未按照产品说明或行业惯例进行妥善保鲜，导致牛肉干变质或损坏，那么商家可能需要承担赔偿责任。因为商家有义务确保所售商品在销售时处于良好状态，并符合相关质量标准。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》中关于产品质量和消费者权益保护的相关规定，商家应当对其销售的商品质量负责。若因商家原因导致商品损坏或变质，消费者有权要求商家进行赔偿。
若保鲜不妥当非商家原因：
- 如果牛肉干在销售后，因消费者自身保管不当（如未按照产品说明进行冷藏或冷冻）导致变质或损坏，那么商家通常不需要承担赔偿责任。因为此时商品损坏的责任在于消费者，而非商家。
二、消费者权益保护角度
- 消费者在购买商品时，享有获得质量合格商品的权益。如果牛肉干因保鲜不妥当导致质量问题，消费者有权要求商家进行退换货或赔偿。但前提是消费者能够证明商品的质量问题是由于商家的保鲜不妥当所导致的。
三、实际操作建议
收集证据：
- 无论是商家还是消费者，在发生争议时，都应当积极收集相关证据。商家可以提供销售时的保鲜记录、产品说明等证据；消费者可以提供购买凭证、商品损坏照片等证据。
协商解决：
- 在发生争议后，双方可以首先尝试通过协商解决。商家可以主动与消费者沟通，了解具体情况，并根据实际情况提出合理的解决方案。
法律途径：
- 如果协商无果，消费者或商家可以通过法律途径解决争议。消费者可以向消费者协会投诉或向法院提起诉讼；商家也可以依据相关法律法规进行抗辩或反诉。
总结与建议：客人买的牛肉干因保鲜不妥当导致问题，商家是否需要赔钱取决于保鲜不妥当的原因。如果是商家原因导致的，商家可能需要承担赔偿责任；如果是消费者原因导致的，商家则不需要承担责任。在发生争议时，双方应当积极收集证据，并通过协商或法律途径解决争议。如果您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。