消费者在牛肉干中吃出头发，有权要求商家赔偿，最高可获支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。具体维权及赔偿方式如下：

1. 保留证据：

   • 立即拍照或录像，记录牛肉干中的头发以及购买凭证（如小票、发票、支付记录等）。
   • 保留牛肉干的包装，以便后续作为证据使用。

2. 与商家协商：

   • 首先尝试与商家沟通，说明情况并提出合理的赔偿要求，如退款、换货或赔偿。
   • 协商时保持冷静，明确表达自己的诉求，并保留好协商记录（如聊天记录、录音等）。

3. 向消费者协会或相关部门投诉：

   • 如果商家拒绝赔偿或协商无果，可以向当地的消费者协会或市场监管部门投诉。
   • 投诉时需提供详细的证据和情况说明，以便相关部门进行调查和处理。

4. 寻求法律途径解决：

   • 如果投诉仍未解决问题，可以考虑通过法律途径维护自己的权益。
   • 可以向法院提起民事诉讼，要求商家承担赔偿责任。在诉讼过程中，需要提供充分的证据证明商家的过错以及自己的损失。

5. 关于赔偿金额：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，如果商家生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。
   • 增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。这意味着，如果消费者购买的牛肉干价格较低，但问题严重，仍然有权获得至少一千元的赔偿。