顾客购买的牛肉有酸味，可依据不同情况主张赔偿，具体如下：

1. 若商家存在欺诈行为：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。
   • 在此情况下，若商家明知牛肉有酸味（即存在质量问题）仍出售给顾客，构成欺诈，顾客有权要求商家按照购买价款的三倍进行赔偿，若三倍赔偿不足五百元，则按五百元赔偿。

2. 若商家不存在欺诈行为，但牛肉确实存在质量问题：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十四条，经营者提供的商品或者服务不符合质量要求的，消费者可以依照国家规定、当事人约定退货，或者要求经营者履行更换、修理等义务。
   • 顾客有权要求商家退货、换货或者修理（在此场景下，修理通常不适用，因为食品无法修理）。若因食用该牛肉导致顾客身体健康受损，顾客还有权要求商家赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。

3. 赔偿流程与注意事项：

   • 顾客应首先与商家协商赔偿事宜，保留好购买凭证（如发票、收据）和牛肉有酸味的证据（如照片、视频或第三方检测报告）。
   • 若协商无果，顾客可以向当地消费者协会或市场监督管理部门投诉，寻求调解或行政处理。
   • 若仍无法解决，顾客可以向人民法院提起诉讼，要求商家承担相应的赔偿责任。

行动建议：

• 立即停止食用有酸味的牛肉，并保留好相关证据。
• 与商家协商赔偿事宜，明确表达自己的诉求和依据。
• 若协商无果，及时向相关部门投诉或寻求法律援助。