针对您提出的“未签劳动合同的双倍工资支付找原个体工商户的负责人还是变更后的”这一问题，核心结论在于：具体应找谁支付，需根据个体工商户的变更情况来确定。以下是我从不同角度为您进行的分析：
一、个体工商户未发生实质变更的情况
如果个体工商户仅仅是名称、经营场所等非实质性事项发生了变更，而其实际经营者（即负责人）并未发生变化，那么根据《劳动合同法》的相关规定，您仍然有权向原个体工商户的负责人主张未签劳动合同的双倍工资。因为从法律关系上讲，用人单位的主体并未发生变更，原负责人仍然需要承担相应的法律责任。
二、个体工商户发生实质变更的情况
经营者变更：如果个体工商户的经营者发生了变更，即原负责人将个体工商户转让给了他人，那么根据《劳动合同法》的立法精神以及相关司法实践，您应向变更后的经营者主张未签劳动合同的双倍工资。因为此时用人单位的主体已经发生了变更，新的经营者应当承担原经营者未履行的法律义务。当然，在实际操作中，您可能需要提供相关证据来证明个体工商户的经营者已经发生了变更，以及您与新的经营者之间存在事实劳动关系。
个体工商户注销后重新注册：如果原个体工商户已经注销，并且随后以新的名称重新注册，那么从法律上讲，这已经是一个新的用人单位。但是，如果您能够证明新注册的个体工商户与原个体工商户在人员、业务等方面存在实质性延续关系，您仍然可以尝试向新注册的个体工商户主张相关权益，包括未签劳动合同的双倍工资。不过，这种情况下，您需要承担更重的举证责任。
三、实际操作中的建议
收集证据：无论您选择向谁主张权益，都需要收集相关证据来证明您与用人单位之间存在事实劳动关系，以及用人单位未与您签订书面劳动合同的事实。这些证据可以包括工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。
协商与调解：在主张权益的过程中，您可以先尝试与用人单位进行协商或调解，看是否能够达成和解协议。这不仅可以节省时间和精力，还可以避免不必要的法律纠纷。
申请劳动仲裁：如果协商或调解无果，您可以向当地劳动仲裁机构申请劳动仲裁，要求用人单位支付未签劳动合同的双倍工资。在申请劳动仲裁时，您需要提交相关证据和仲裁申请书，并按照仲裁机构的程序进行。
最后，我想强调的是，每个案件的具体情况都有所不同，因此在处理类似问题时，最好能够咨询专业律师的意见。如果您有任何关于劳动工伤或合同纠纷方面的法律问题，都可以直接向我咨询，我会尽我所能为您提供专业、全面的法律服务。