结论前置：在新公司工作且一直未签劳动合同的情况下，即使公司变更法人，双倍工资的计算通常不会重新开始，而是从用工满一个月的次日开始计算，直至满一年为止。

详细分析：

1. 未签劳动合同的双倍工资规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 这意味着，如果劳动者在新公司工作且一直未签劳动合同，那么从用工满一个月的次日起，公司应支付双倍工资，直至满一年为止。

2. 公司变更法人的影响：

   • 公司变更法人并不代表公司与劳动者之间的劳动关系发生了中断或重新建立。
   • 因此，公司变更法人并不构成重新计算双倍工资的理由。双倍工资的计算应基于劳动者与公司的实际用工关系，而不是基于公司法人的变更。

3. 特殊情况下的处理：

   • 如果在公司变更法人后，公司与劳动者就劳动合同签订事宜进行了协商，并明确约定了双倍工资的重新计算方式，那么应按照双方约定执行。
   • 但如果没有明确约定，或者约定不符合法律规定，那么双倍工资的计算仍应遵循上述法律规定。

总结： 在新公司工作且一直未签劳动合同的情况下，即使公司变更法人，双倍工资的计算也不会重新开始。劳动者有权要求公司按照法律规定支付双倍工资，直至满一年为止。如果公司拒绝支付或存在其他违法行为，劳动者可以向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。