针对您提出的“上个公司没签劳动合同离职手续没办能否去下一家公司试岗”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、法律层面分析
劳动关系的唯一性与诚信原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，虽然法律并不绝对禁止双重劳动关系，但要求劳动者在建立新的劳动关系时，不能对原单位的工作造成严重影响，并需遵循诚实信用原则。若您在上家公司未办理离职手续前即去下一家公司试岗，可能涉及对原单位工作状态的隐瞒，存在法律风险。
离职手续的必要性：
- 离职手续是劳动者与用人单位解除劳动关系的重要环节，包括工作交接、档案和社会保险关系转移等。未办理离职手续可能导致您的档案和社保关系无法顺利转移至新公司，进而影响您在新公司的权益。
新公司的连带责任：
- 根据《劳动合同法》第九十一条，若新公司招用尚未与原公司解除劳动合同的劳动者，并因此给原公司造成损失的，新公司需承担连带赔偿责任。因此，新公司在招聘时通常会要求您提供离职证明等材料，以确认您已与原公司解除劳动关系。
二、实际操作层面分析
新单位的态度与风险：
- 新单位在招聘时，为了规避潜在的法律风险，通常会要求您提供离职证明等材料。若您无法提供，新单位可能会对您的入职产生疑虑，甚至拒绝录用。
原单位的处理：
- 若原单位发现您未办理离职手续即加入新公司，可能会根据规章制度和法律法规进行处理，如要求您回单位办理离职手续或以严重违反规章制度为由解除劳动合同。
三、综合建议
先办理离职手续：
- 为避免不必要的法律纠纷和职业风险，建议您先与上家公司协商办理离职手续，拿到离职证明后，再前往新公司试岗或入职。这样既能确保您的档案和社保关系顺利转移，也能让新公司放心录用您。
与新公司沟通：
- 在办理离职手续的同时，您可以与新公司沟通您的离职进度和预计入职时间。若新公司表示理解并愿意等待，那么您可以更加安心地办理离职手续。
注意法律风险：
- 在整个过程中，您需要时刻注意法律风险，避免因未办理离职手续而给原公司或新公司带来不必要的损失。
综上所述，虽然从法律上讲，未办理离职手续并不绝对禁止您去下一家公司试岗，但为了避免法律纠纷和职业风险，建议您先妥善办理离职手续，再与新单位建立劳动关系。