在店铺转让过程中，如果没有和房东签订新的协议合同，这确实是一个需要谨慎处理的问题。以下是我为您提供的详细解答和建议：

首先，要明确的是，店铺转让时是否需要和房东签新合同，这主要取决于房东的态度以及转让方、受让方和房东之间的协商结果。

1. 房东同意转让的情况：

   • 如果房东同意店铺转让，并且清楚转让的具体事宜，那么转让方、受让方和房东可以协商一致，重新签订租赁合同。
   • 在新合同中，应明确新的租赁主体（即受让方）以及相关的权利义务，如租金、租期、维修责任等。
   • 这样做的好处是，可以保障各方的合法权益，避免后续出现纠纷。

2. 房东不同意转让的情况：

   • 如果房东不同意店铺转让，而转让方却擅自进行了转让，那么新受让方就很难直接和房东签订新的租赁合同。
   • 即使新受让方和房东签订了合同，原房东也可能因为未经其同意而主张合同无效。
   • 根据法律规定，未经出租人同意的转租行为，出租人是有权解除合同的。

3. 建议和操作步骤：

   • 提前沟通：在转让店铺前，一定要先和房东进行沟通，明确房东的态度和意见。
   • 协商一致：如果房东同意转让，那么应尽快与房东、受让方三方协商一致，重新签订租赁合同。
   • 法律咨询：如果过程中遇到任何法律问题或纠纷，建议及时咨询专业律师，以确保自身权益得到保障。
   • 避免擅自转让：切勿擅自进行店铺转让，以免引发不必要的法律纠纷和经济损失。

4. 案例分析：

   • 以您提供的案例为例，小何将自己经营的店铺转让给小李，但未提前与房东小静沟通转让事宜。
   • 小李以为可以直接和小静签订新的租赁合同，但实际上小静事后得知小何擅自转让，主张与小李签订的合同无效。
   • 这个案例就充分说明了在店铺转让过程中，与房东沟通并取得同意的重要性。

综上所述，店铺转让过程中如果没有和房东签订新的协议合同，应首先与房东进行沟通并取得同意，然后协商一致重新签订租赁合同。这样可以充分保障各方的合法权益，避免后续出现纠纷。如果过程中遇到任何问题或纠纷，建议及时咨询专业律师。