关于“打人头一酒瓶子，然后对方夺碎瓶子伤手是否属于正当防卫”的问题，不能一概而论，需要结合具体情况来判断。以下从几个关键角度进行分析：

1. 正当防卫的构成要件

根据《中华人民共和国刑法》第二十条的规定，正当防卫需满足以下条件：

• 不法侵害正在进行：即侵害行为已经发生且尚未结束。
• 防卫目的合法：防卫行为必须是为了保护国家、公共利益、本人或他人的人身、财产和其他权利免受正在进行的不法侵害。
• 防卫行为必要且适度：防卫行为应当针对不法侵害人实施，且未明显超过必要限度造成重大损害。

2. 具体情境分析

• 若对方先动手攻击：

  • 如果对方先用酒瓶攻击你的头部，你面临正在进行的不法侵害，此时你夺过酒瓶进行防卫，且防卫行为未明显超过必要限度（如未造成对方重伤或死亡），则可能构成正当防卫。
  • 但若你在夺过酒瓶后，继续对对方实施过度攻击，导致对方重伤或死亡，则可能超出正当防卫的限度，构成防卫过当。

• 若双方争执升级：

  • 如果双方因琐事发生争执，且均不能保持克制而引发打斗，此时难以认定一方为单纯的防卫行为。特别是如果双方都有攻击行为，且手段相当，则更可能被认定为互殴行为，而非正当防卫。

• 若对方夺碎瓶子伤手的行为：

  • 如果对方在夺碎瓶子的过程中，是为了继续对你实施攻击，而你此时为了保护自己而采取的防卫行为（如阻止对方进一步攻击），且未超出必要限度，则可能构成正当防卫。
  • 但如果对方夺碎瓶子的行为并非为了继续攻击你，而是出于其他目的（如自卫或误伤），且你此时对对方实施的攻击行为超出了防卫的必要限度，则可能不构成正当防卫。

3. 防卫过当的认定

• 防卫过当需要同时满足“明显超过必要限度”和“造成重大损害”两个条件。
• “明显超过必要限度”是指防卫行为明显超出了制止不法侵害所必需的强度和范围。
• “造成重大损害”是指造成不法侵害人重伤、死亡等严重后果。

4. 建议与注意事项

• 保持冷静与克制：在面对冲突时，尽量保持冷静和克制，避免情绪化行为导致事态升级。
• 及时报警与求助：如果面临不法侵害，应及时报警并寻求周围人的帮助。
• 收集证据：在可能的情况下，尽量收集相关证据（如现场照片、视频、证人证言等），以便后续维权。
• 咨询专业律师：如果涉及法律纠纷或刑事责任问题，建议及时咨询专业律师以获取法律帮助。

总结来看，是否构成正当防卫需要结合具体情境和防卫行为的必要性、适度性进行综合判断。如果面临类似情况，建议保持冷静并寻求法律帮助以维护自身权益。如果有任何法律问题，都可以直接向我咨询。