可以离职。当用人单位超过一年未与劳动者签订书面劳动合同时，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。但这并不影响劳动者依法行使离职的权利。
离职的具体情况分析
提前通知离职：
- 劳动者若希望离职，应提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期提前三日通知）。这种情况下，属于合法解除劳动合同，无需承担违法责任。
即时解除劳动合同：
- 若用人单位存在《中华人民共和国劳动合同法》第三十八条规定的情形，如未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等，劳动者可以即时解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。这种情况下，劳动者无需提前通知用人单位。
离职时的注意事项
收集证据：
- 劳动者在离职时，应收集存在劳动关系、工作时长等相关证据，以证明自己的工作经历和应得权益。这些证据在后续可能发生的纠纷中，对于维护自身权益至关重要。
协商赔偿：
- 若劳动者选择即时解除劳动合同，并认为用人单位存在过错，应保留用人单位过错的相关证据。之后，可以与用人单位协商解决赔偿事宜。
投诉或仲裁：
- 若协商不成，劳动者可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
可能的法律后果
经济补偿：
- 若用人单位存在过错，如未及时足额支付劳动报酬等，劳动者在即时解除劳动合同时，有权要求用人单位支付经济补偿。
双倍工资差额：
- 劳动者还能要求用人单位支付自用工之日起超过一个月不满一年未订立书面劳动合同的二倍工资差额。
总结与建议：超过一年不签合同形成了无固定期限劳动合同后，劳动者是可以离职的。在离职时，劳动者应根据具体情况选择合适的离职方式，并收集相关证据以维护自身权益。若遇到纠纷或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。