核心结论：若晚上撞到牛后驾车离开，可能涉及交通肇事逃逸，需承担相应法律责任，具体处理方式需根据实际情况判断。以下是详细分析：

1. 法律责任认定
   根据《道路交通安全法》第九十九条，造成交通事故后逃逸，尚不构成犯罪的，由公安机关交通管理部门处二百元以上二千元以下罚款，可并处十五日以下拘留。若牛属于他人财产，逃逸行为可能同时构成对他人财产权的侵害，需承担民事赔偿责任。

2. 事故性质区分

   • 若牛在道路内：牛作为“障碍物”或“其他交通参与者”，驾驶员有义务立即停车保护现场、抢救伤者（如有）、报警并等待处理。逃逸行为可能被认定为交通肇事逃逸。
     
   • 若牛在道路外（如农田、牧场）：需结合具体场景判断是否构成交通事故。若因驾驶员操作失误导致牛进入道路后被撞，仍可能被认定为交通事故逃逸；若牛突然闯入道路且驾驶员无过错，则可能不构成逃逸，但需证明自身无过错。

3. 处理建议

   • 立即返回现场：若尚未远离事故地，应尽快返回，联系牛主人协商赔偿，并报警备案。
     
   • 主动报案：若已离开，需在24小时内向公安机关交通管理部门报案，说明情况并配合调查。
     
   • 保留证据：如行车记录仪视频、现场照片、证人联系方式等，证明事故经过及自身责任程度。
     
   • 协商赔偿：与牛主人就牛的损失（市场价值、饲养成本等）达成赔偿协议，避免民事纠纷升级。

4. 潜在风险

   • 行政处罚：逃逸行为可能面临罚款、拘留，且驾驶证可能被扣分或吊销。
     
   • 刑事责任：若逃逸导致牛主人无法及时救治受伤牛只（如牛因未及时救治死亡），或事故造成其他严重后果，可能涉嫌“过失以危险方法危害公共安全罪”等刑事犯罪。
     
   • 保险拒赔：多数商业车险条款将“肇事逃逸”列为免责事由，驾驶员需自行承担赔偿费用。

行动建议：无论事故责任如何，驾驶员均不应擅自离开现场。正确做法是立即停车、保护现场、报警并联系牛主人。若已逃逸，应尽快主动投案，争取从轻处理。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体法律问题。