核心结论：若食堂职工每天上班超过八小时却缺乏直接证据，可通过收集间接证据、利用法律程序中的举证责任分配、寻求劳动监察部门帮助以及考虑法律援助等途径来维护自身权益。以下是具体分析：

1. 收集间接证据：

   • 尽管没有直接的考勤记录或工作时长证明，但职工可以尝试收集其他间接证据来证明自己的工作时间。例如，工作期间的照片或视频（显示正在工作）、与同事的聊天记录（提及工作时间或加班情况）、工作邮件或工作报告的发送时间（显示在非工作时间仍在工作）等。
   • 还可以寻找目击证人，如其他同事或食堂管理人员，他们可能能够证明职工的工作时间。

2. 利用法律程序中的举证责任分配：

   • 在劳动争议案件中，举证责任通常遵循“谁主张，谁举证”的原则。但根据《劳动争议调解仲裁法》及相关规定，对于某些特定事实（如工作时间、工资支付等），若用人单位掌握相关证据却拒不提供，则可能承担不利后果。
   • 因此，职工可以主张用人单位掌握考勤记录等关键证据，并要求用人单位提供。若用人单位无法提供或提供的证据不足以证明职工的工作时间，则可能面临法律上的不利判断。

3. 寻求劳动监察部门的帮助：

   • 职工可以向当地劳动监察部门投诉，反映自己每天上班超过八小时却未得到相应加班费的情况。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并要求用人单位提供相关证据。
   • 若劳动监察部门在调查过程中发现用人单位存在违法行为，如未支付加班费等，将依法对用人单位进行处罚，并要求用人单位补发加班费。

4. 考虑法律援助：

   • 若职工在收集证据或维护自身权益过程中遇到困难，可以考虑寻求法律援助。法律援助机构可以为符合条件的职工提供免费的法律咨询和代理服务，帮助职工更好地维护自身权益。

额外建议：

• 在未来工作中，建议职工尽量保留与工作时间相关的证据，如考勤记录、工作邮件等，以便在需要时能够证明自己的工作时间。
• 若与用人单位就工作时间或加班费问题发生争议，建议首先与用人单位进行协商解决。若协商无果，再考虑通过法律途径维护自身权益。