核心结论：60岁以上建筑工人在工地工作，不能通过签订所谓的“免责合同”来完全免除责任，但可以通过签订合法合规的劳动合同或劳务合同，并附加相关安全责任条款来明确双方权利义务。

详细分析：

1. 免责合同的合法性：

   • 在法律上，不存在完全免除一方所有责任的“免责合同”。特别是当涉及到人身安全、健康等基本权益时，法律对免责条款有严格的限制。
   • 对于建筑工地这样的高风险行业，60岁以上的工人由于身体机能可能有所下降，更容易发生意外。因此，试图通过签订免责合同来完全规避责任是不现实的，也是不合法的。

2. 合法合规的合同类型：

   • 劳动合同：如果60岁以上的工人仍然具备劳动能力，并且与用人单位建立了劳动关系，那么应该签订劳动合同。劳动合同中应明确工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险和福利待遇等条款，同时也可以包含关于安全责任、工伤处理等的相关规定。
   • 劳务合同：如果工人与用人单位之间建立的是劳务关系（即非全日制、临时性或特定项目的工作），那么可以签订劳务合同。劳务合同中同样可以约定双方的权利义务，包括工作安全、责任承担等。但需要注意的是，劳务合同下的工人可能不享受与劳动合同下工人同等的劳动保障和福利待遇。

3. 安全责任条款的附加：

   • 无论签订劳动合同还是劳务合同，都可以在合同中附加关于安全责任的条款。这些条款可以明确工人在工作过程中应遵守的安全规范、用人单位应提供的安全保障措施以及发生意外时的责任承担方式等。
   • 重要的是，这些条款必须合法合规，不能违反法律法规的强制性规定，也不能显失公平地免除用人单位的全部责任。

4. 实际操作建议：

   • 对于60岁以上的建筑工人，用人单位在招聘时应进行严格的身体检查，确保工人具备从事相应工作的身体条件。
   • 在工作过程中，用人单位应提供必要的安全培训、防护设备和监督，确保工人的安全。
   • 如果发生意外，应按照合同约定和相关法律法规的规定及时处理，保障工人的合法权益。

总结与建议：60岁以上建筑工人在工地工作，不能通过签订免责合同来完全免除责任。相反，应该签订合法合规的劳动合同或劳务合同，并附加相关安全责任条款来明确双方权利义务。如果有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。