针对饭店有人赊账故意不给的情况，以下是我从法律角度给出的全面分析和建议：

一、明确法律关系与证据固定

首先，要明确的是，顾客赊账后故意不还的行为，构成了一种民事债务纠纷。作为饭店方，你应当立即着手固定相关证据，这是后续维权的基础。具体来说，需要保留的证据包括但不限于：

1. 赊账的消费清单：上面应详细记录顾客所消费的菜品、价格等信息，最好有顾客的签字确认。
2. 账单：有对方签字或认可的账单，这是顾客对消费金额的确认。
3. 消费凭证：如点餐记录、付款小票等，这些也能辅助证明消费事实。

二、协商与催款

在固定好证据后，你可以尝试与赊账方进行友好协商，以平和的态度要求对方支付所欠款项。如果协商没有结果，可以考虑发送催款函。催款函中应正式且清晰地告知对方还款要求，以及不还款可能面临的法律后果，如被起诉、支付逾期利息等。

三、法律途径维权

如果经过协商和催款，对方依然拒不支付欠款，那么你可以考虑通过法律途径来解决问题。具体来说，有以下几种方式：

1. 申请支付令：

   • 如果债权债务关系明确、合法且无争议，你可以向有管辖权的基层人民法院申请支付令。
   • 法院审查后，如果符合条件，会发出支付令，要求对方在规定期限内清偿债务或提出异议。
   • 如果对方在规定期限内既不清偿债务也不提出异议，你可以向法院申请强制执行。

2. 提起民事诉讼：

   • 如果协商、调解和支付令均无效，你可以向法院提起民事诉讼。
   • 在诉讼过程中，你需要准备起诉状和相关证据材料，并确定管辖法院（一般为被告住所地或合同履行地法院）。
   • 法院将按法定程序审理案件，包括开庭、举证质证、辩论等环节。
   • 如果胜诉，且对方仍不履行判决，你可以在规定时间内向法院申请强制执行，借助法院的强制手段让对方还款。

四、注意事项与风险提示

1. 保持冷静与理智：在处理此类纠纷时，务必保持冷静与理智，避免与对方发生不必要的冲突。
2. 及时采取行动：一旦发现对方有故意不还的迹象，应立即着手固定证据并采取行动，以免错过最佳维权时机。
3. 了解法律后果：在采取法律途径前，应充分了解可能面临的法律后果和诉讼风险，做好充分的准备。

五、实际案例参考

以小许经营饭店为例，小李多次在该饭店消费并赊账。小许保留了小李签字的消费清单和账单。后来小许向小李催要欠款，小李却故意拖延不给。小许先尝试与小李友好协商，小李依旧拒绝支付。此时，小许就可以按照上述流程，先发送催款函，如果无果则向法院提起民事诉讼，凭借前期证据主张小李支付欠款及逾期利息。若法院判决后小李不履行，小许还可以申请强制执行。

综上所述，面对饭店有人赊账故意不给的情况，你应当首先固定证据，然后尝试协商与催款，如果无果则考虑通过法律途径来解决问题。如果你在此过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。