未签订合同的情况下发生安全事故，责任认定并不取决于是否签订合同，而是取决于事故性质、各方过错及法律关系，具体需分情况讨论：

一、政府与企业存在事实法律关系时的责任认定

1. 若事故属于民事侵权范畴
   根据《民法典》第1165条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。例如：

   • 政府委托企业实施某项目但未签合同，企业因违规操作导致事故，企业需承担主要责任；
     
   • 若政府未履行监管职责（如未提供安全条件），可能承担部分过错责任。
     关键点：需通过现场勘查、证人证言、监控录像等证据，综合判断双方过错比例。

2. 若事故属于工伤范畴
   根据《工伤保险条例》第6条，未签订劳动合同但存在事实劳动关系的，单位仍需承担工伤责任。例如：

   • 企业实际雇佣人员工作但未签合同，员工因工作受伤，企业需按工伤标准赔偿；
     
   • 员工需提供工作证、工资记录等证据证明劳动关系。
     例外：若能证明员工故意自伤或醉酒导致事故，单位可免责。

二、政府与企业无法律关系时的责任认定

1. 若政府仅作为监管方
   根据《安全生产法》第8条，政府对辖区内安全生产负有监管职责。若政府未履行监管义务（如未检查企业资质），导致企业违规操作引发事故，政府可能因行政不作为承担行政责任或国家赔偿责任。
   案例：某企业无资质承接政府项目，政府未核查资质导致事故，政府可能被追责。

2. 若双方均无过错（意外事件）
   根据《民法典》第180条，因不可抗力（如地震、洪水）导致的事故，双方均不承担责任。例如：

   • 政府与企业合作项目因突发地震坍塌，双方无过错时无需担责；
     
   • 但若政府或企业未采取合理防范措施（如未加固建筑），可能承担部分责任。

三、实务建议

1. 证据固定

   • 事故现场：立即拍照、录像，保存设备状态、环境痕迹；
     
   • 证人证言：记录目击者联系方式，制作书面证词；
     
   • 书面材料：收集工作记录、邮件往来、付款凭证等证明法律关系。

2. 责任划分步骤

   • 第一步：确定事故性质（民事侵权/工伤/行政责任）；
     
   • 第二步：分析各方过错（故意/重大过失/一般过失/无过错）；
     
   • 第三步：依据法律条款和证据比例划分责任。

3. 争议解决途径

   • 协商：双方直接谈判，签订赔偿协议；
     
   • 调解：申请人民调解委员会或行业组织介入；
     
   • 诉讼：向法院提起民事诉讼或行政诉讼，需在3年诉讼时效内主张权利。

总结：未签合同不免除责任，关键在于证明法律关系、过错程度及因果关系。建议发生事故后立即固定证据，并委托律师分析责任比例，避免因程序瑕疵导致败诉。如有具体案情，可进一步向我提供细节以便精准分析。