结论：企业与环保监测机构未签订安全协议出了事故，责任的归属并非简单由未签订协议这一行为决定，而是需要综合考量事故的具体原因、双方的行为以及相关法律法规的规定。以下从几个角度进行详细分析：
企业责任角度：
- 安全生产主体责任：企业作为生产经营活动的主体，依法承担安全生产主体责任。这意味着，无论是否与环保监测机构签订安全协议，企业都有义务确保自身的生产经营活动符合安全生产标准，防止事故的发生。如果事故是由于企业自身的安全生产管理不善、设备故障、操作不当等原因导致的，那么企业应当承担相应的法律责任。
- 未签订协议的潜在风险：虽然未签订安全协议本身不直接导致事故责任，但它可能反映出企业在安全生产管理上的疏忽或不足。在事故发生后，这可能成为监管部门或受害方追究企业责任的一个方面，尤其是如果协议中本应包含的安全措施或责任划分条款能够预防或减轻事故后果的话。
环保监测机构责任角度：
- 监测义务与责任：环保监测机构的主要职责是对企业的环境排放、污染治理等进行监测和评估。如果事故是由于环保监测机构未能履行其监测义务，如未及时发现企业存在的安全隐患或环境污染问题，或者监测数据不准确、报告不及时等，导致事故未能得到及时预防或控制，那么环保监测机构也可能需要承担一定的法律责任。
- 协议缺失的影响：虽然未签订安全协议不直接决定环保监测机构的责任，但如果协议中本应明确双方在安全生产方面的合作内容、责任划分等，那么协议的缺失可能使得在事故发生后，双方对于各自的责任存在争议，增加了解决纠纷的难度。
法律法规与监管角度：
- 相关法律法规：根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国环境保护法》等相关法律法规，企业和环保监测机构都有义务遵守安全生产和环境保护的规定，防止事故的发生。在事故发生后，监管部门将依据相关法律法规对事故原因进行调查，并根据调查结果确定责任主体和责任大小。
- 监管措施与处罚：如果监管部门发现企业或环保监测机构存在违法行为或未履行应尽义务，将依法采取相应的监管措施和处罚，包括罚款、责令停产整顿、吊销许可证等。
建议：
- 企业：应严格遵守安全生产和环境保护的法律法规，加强自身的安全生产管理，确保生产经营活动的安全进行。同时，积极与环保监测机构等合作伙伴签订安全协议，明确双方在安全生产方面的责任和义务，以预防事故的发生和减轻事故后果。
- 环保监测机构：应认真履行监测义务，确保监测数据的准确性和及时性。在与企业合作时，应积极推动签订安全协议，明确双方的责任和义务，以共同维护安全生产和环境保护的良好秩序。
如有任何关于公司法务、经营管理或上市方面的法律问题，欢迎直接向我咨询。