针对您提出的“职工擅自离岗发生工伤怎么认定”的问题，我将结合相关法律法规和实际情况，为您详细解答。

首先，我们需要明确的是，一般情况下，职工擅自离岗后发生的伤害，通常不能被认定为工伤。这是因为工伤的认定需要满足一定的法定条件，主要包括在工作时间、工作场所内，因工作原因受到事故伤害等情形。而职工擅自离岗，意味着其已经脱离了原本的工作岗位和任务，此时发生的伤害与本职工作之间往往缺少直接的因果关系。

具体来说，根据《工伤保险条例》第十四条的规定，职工只有在以下情形之一时，才应当被认定为工伤：

1. 在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的；
2. 工作时间前后在工作场所内，从事与工作有关的预备性或者收尾性工作受到事故伤害的；
3. 在工作时间和工作场所内，因履行工作职责受到暴力等意外伤害的；
4. 患职业病的；
5. 因工外出期间，由于工作原因受到伤害或者发生事故下落不明的；
6. 在上下班途中，受到非本人主要责任的交通事故或者城市轨道交通、客运轮渡、火车事故伤害的；
7. 法律、行政法规规定应当认定为工伤的其他情形。

从上述规定可以看出，工伤的认定必须与工作有直接的关联性。而职工擅自离岗，则很难满足这一条件。

然而，也存在一些特殊情况。如果职工擅自离岗是为了紧急处理与工作相关的事务，并且这一事务与受伤之间存在因果关系，那么经过相关部门的认定，有可能被认定为工伤。例如，职工因临时去取工作所需物品而受伤，这种情况下，如果能够证明离岗行为与工作紧密相关，且受伤过程与该工作事务有直接联系，那么有可能被认定为工伤。

但需要注意的是，这种特殊情况的认定需要依据具体的事实和证据进行综合判断。相关部门会详细调查离岗的原因是否真的与工作相关，受伤的过程是否紧密围绕该工作事务等。如果无法证明离岗行为与工作有直接关联，或者受伤过程与工作事务无直接联系，那么通常难以被认定为工伤。

以您提到的案例为例，小何作为工厂工人，在工作期间未经允许私自离岗，在厂区外街道被一辆自行车撞倒受伤。由于小何无法证明其离岗是为了处理与工作相关的事务，且受伤过程与工作无直接联系，因此通常不符合工伤认定的条件。

综上所述，职工擅自离岗后发生的伤害，在一般情况下不能被认定为工伤。但在特殊情况下，如果离岗行为与工作有直接关联，且受伤过程与该工作事务有直接联系，那么有可能被认定为工伤。不过，这种特殊情况的认定需要依据具体的事实和证据进行综合判断。