结论：农村饮水工程承包给私人建设后是否还能收取开户费，不能一概而论，需分情况讨论。

1. 合同约定优先
   若承包合同中明确约定了“开户费”的收取标准、方式及用途（如设备维护、管网损耗分摊等），且该条款不违反法律强制性规定（如不得变相强制收费、不得高于成本价等），则私人建设方有权按合同收取。但需注意：

   • 收费项目需透明公示，不得隐瞒或虚构费用；
     
   • 收费标准需合理，若明显高于实际成本，可能被认定为“不公平格式条款”而无效。

2. 无合同约定时的法律限制
   若合同未约定开户费，私人建设方无权单方面收取。根据《民法典》合同编，未约定的事项需双方协商一致，否则可能构成“强制交易”或“乱收费”，违反《价格法》第十四条。此时，用户有权拒绝支付，并可向当地市场监管部门投诉。

3. 特殊情形：政府补贴或公益项目
   若农村饮水工程属于政府补贴的公益项目（如“农村饮水安全巩固提升工程”），私人建设方仅作为施工方，则开户费可能已包含在工程总价中，或由财政专项资金覆盖，不得额外收取。用户可要求建设方出示政府批文或补贴文件核实。

建议：

• 用户可先要求建设方出示合同、收费依据及政府文件；
  
• 若对收费合理性存疑，可向当地水利局、发改委或12345热线反映；
  
• 涉及金额较大或强制收费的，可保留证据（如缴费通知、录音）并咨询进一步法律救济。
  

如有具体合同或收费文件，可提供细节，我会进一步分析合法性。