瓦工干活摔伤，雇主和工头是否承担责任需分情况讨论，具体如下：
一、雇主责任分析
存在劳动关系时：
- 若瓦工与雇主之间存在劳动关系，根据《工伤保险条例》的规定，瓦工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。此时，雇主作为用人单位，需承担工伤保险责任，包括支付医疗费用、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等。
- 法律依据：《工伤保险条例》第十四条：“职工有下列情形之一的，应当认定为工伤：（一）在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的；……”。
不存在劳动关系，但存在雇佣关系时：
- 若瓦工与雇主之间不存在劳动关系，而是雇佣关系，根据《民法典》中关于侵权责任的规定，雇主对瓦工在从事雇佣活动中遭受的人身损害，应当承担赔偿责任。但若瓦工自身存在重大过失，如未遵守安全操作规程等，可以减轻雇主的责任。
- 法律依据：《民法典》第一千一百九十二条：“个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务造成他人损害的，由接受劳务一方承担侵权责任。接受劳务一方承担侵权责任后，可以向有故意或者重大过失的提供劳务一方追偿。提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。”。
二、工头责任分析
工头作为雇主时：
- 若工头直接雇佣瓦工进行工作，并支付工资，则工头与瓦工之间形成雇佣关系。此时，若瓦工在干活过程中摔伤，工头需承担上述雇佣关系下的赔偿责任。
工头作为中间人时：
- 若工头仅作为中间人，介绍瓦工给雇主，并不直接支付工资或管理瓦工的工作，则工头一般不承担赔偿责任。但若工头在介绍过程中存在过错，如未如实告知雇主瓦工的工作能力或健康状况等，导致瓦工摔伤，工头可能需承担一定的过错责任。
三、综合建议
- 收集证据：瓦工在摔伤后，应及时收集相关证据，如现场照片、医疗记录、证人证言等，以证明摔伤的事实和原因。
- 确定责任主体：根据瓦工与雇主、工头之间的法律关系，确定责任主体。若存在劳动关系，则向雇主主张工伤保险责任；若存在雇佣关系，则向雇主或工头（如工头为雇主时）主张侵权责任。
- 协商或诉讼：在确定责任主体后，可先与责任主体进行协商，寻求赔偿。若协商无果，则可向法院提起诉讼，要求责任主体承担赔偿责任。
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