针对退伍军人分配至企业工作但未签订劳动合同，在犯罪处理情况下是解除合同还是开除的问题，需分情况讨论：

1. 若企业未依法签订劳动合同存在过错：

   • 根据相关法律法规，接收安置退役士兵的单位有义务依法与退役士兵签订劳动合同或聘用合同。若企业未履行此义务，且经责令限期改正而逾期不改正的，将面临行政处罚，包括但不限于罚款等措施。
   • 在此情况下，若退伍军人因犯罪被处理，企业不能简单地以“未签订劳动合同”为由进行开除或解除合同。企业应先补签劳动合同或依法处理未签合同的问题，再依据劳动合同法及相关规定，结合退伍军人的犯罪情节，决定是否解除劳动合同。若犯罪情节严重，符合劳动合同解除的法定条件（如被依法追究刑事责任），则企业可以解除劳动合同。

2. 若已存在事实劳动关系但未签合同，且退伍军人犯罪：

   • 即便未签订书面劳动合同，但双方已存在事实劳动关系，退伍军人同样享有劳动法规定的权益。
   • 当退伍军人因犯罪被依法追究刑事责任时，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位可以解除劳动合同。这是因为被依法追究刑事责任是劳动合同解除的法定情形之一，与是否签订书面劳动合同无关。

3. 关于“解除合同”与“开除”的区分：

   • “解除合同”是劳动合同法上的术语，指的是因法定或约定事由，双方协商一致或单方依法终止劳动合同关系。
   • “开除”则更多是用人单位内部管理的一种手段，通常用于严重违反用人单位规章制度或法律法规的员工。在劳动合同法框架下，“开除”并非一个独立的法律概念，其效果往往与“解除合同”相似。
   • 在本案例中，无论称为“解除合同”还是“开除”，关键在于是否符合劳动合同解除的法定条件，以及是否遵循了合法的程序。

法律建议：

• 对于企业而言，应依法与退伍军人签订劳动合同，避免因未签合同而面临的法律风险。
• 当退伍军人因犯罪被处理时，企业应依据劳动合同法及相关规定，结合犯罪情节，依法决定是否解除劳动合同。
• 在处理此类问题时，建议企业咨询专业律师，以确保决策的合法性和合理性。

可能后果：

• 若企业未依法签订劳动合同且未经合法程序解除与退伍军人的劳动关系，可能面临劳动争议仲裁或诉讼，以及相应的法律责任。
• 退伍军人若认为企业的解除行为违法，同样有权通过法律途径维护自己的权益。