离职了老板不给工资结清且未签合同，劳动者应依法通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维权，并有权要求用人单位支付双倍工资差额。以下是对此问题的详细分析：

一. 了解相关法律规定

1. 《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这为劳动者追讨工资提供了法律依据。

2. 《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，除了追讨欠付的工资外，劳动者还有权要求用人单位支付双倍工资的差额。

二. 收集并保留证据

为了证明劳动关系的存在以及工资拖欠的事实，劳动者应收集并保留以下证据：

• 工作证件，如工作证、工牌等；
• 工资支付记录，如银行工资流水明细；
• 与工作相关的聊天记录和邮件；
• 同事证言（如有）；
• 其他能证明劳动关系的文件。

三. 维权途径与步骤

1. 与公司协商：首先尝试与公司进行友好协商，明确提出支付工资及双倍工资差额的要求。在协商过程中，保留好相关记录。

2. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，携带准备好的证据材料向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门将调查核实，并可能责令公司改正和支付工资及赔偿。

3. 申请劳动仲裁：若劳动监察部门的处理未能解决问题，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。提交仲裁申请书及相关证据材料，详细说明诉求和事实经过。仲裁庭将根据双方提供的证据和陈述作出裁决。

4. 提起诉讼：对劳动仲裁结果不满意时，可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼，进一步维护自己的合法权益。

四. 注意事项

• 在维权过程中，保持冷静理性，避免采取过激行为。
• 及时咨询专业律师或相关法律机构，了解自己的权利和义务，获取专业的法律建议。
• 注意维权的时效性，确保在法定的仲裁或诉讼时效内采取行动。

综上所述，面对离职后老板不给工资结清且未签合同的情况，劳动者应依法维权，通过收集证据、协商、投诉、仲裁及诉讼等途径追讨工资及双倍工资差额。在维权过程中，要保持冷静理性，并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。