针对您提出的“帮人加工没签合同对方不给钱可以以诈骗起诉吗”这一问题，我的分析如下：

1. 一般情况分析：

   • 在大多数情况下，单纯拖欠加工费并不构成诈骗，而是属于民事债务纠纷。诈骗是指以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的手段，骗取数额较大公私财物的行为。而拖欠加工费往往是因为经济往来中合同履行出现问题，比如资金周转困难、对加工质量有争议等，欠款人并不存在非法占有的主观故意。

2. 可能涉嫌诈骗的情形：

   • 如果对方从一开始就使用欺诈手段获取加工业务，比如夸大订单量、编造虚假合作背景等，并且在收到货物后，不仅拒不支付费用，还出现逃匿、转移资产等行为，那么就可能涉嫌诈骗。

3. 法律建议：

   • 收集证据：遇到这种情况，首先要及时收集相关证据，如加工合同（即使未签订书面合同，也可收集其他能证明加工关系的证据，如聊天记录、转账记录等）、货物交付凭证、双方沟通记录等。
   • 报案处理：如果怀疑对方涉嫌诈骗，应向公安机关报案，由警方判断是否构成诈骗。
   • 民事诉讼：若公安机关认定不构成诈骗，会告知通过民事诉讼解决。此时，可凭借收集的证据向法院起诉，要求对方支付加工费以及逾期利息，依靠法律途径维护自己的合法权益。

4. 注意事项：

   • 在没有签订书面合同的情况下，更要注重收集和保留能证明加工关系及对方拖欠加工费的证据，以便在后续的法律程序中维护自己的权益。
   • 不要轻易以诈骗为由报案，因为诈骗的认定需要严格的法律条件和证据支持。如果报案不实，可能会给自己带来不必要的法律风险。

综上所述，帮人加工没签合同对方不给钱，一般不能直接以诈骗起诉，但可以根据具体情况收集证据，通过民事诉讼或报案处理来维护自己的合法权益。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。