当遇到老板不与员工签订劳动合同的情况时，作为员工，你可以采取以下步骤来维护自己的合法权益：

一、留存工作证据

首先，要确保你留存了与工作相关的各类证据，这些证据能够证明你与用人单位之间存在事实劳动关系。具体包括但不限于：

• 工资条或银行转账记录，显示工资的支付情况。
• 工作邮件、聊天记录或工作指令，证明你参与了公司的工作。
• 考勤记录，如打卡记录、签到表等，显示你的出勤情况。
• 工作证、工牌或门禁卡等，证明你是公司的员工。
• 同事证言，如果有同事愿意为你作证，他们的证言也是有力的证据。

二、要求签订劳动合同

接下来，你应该明确向老板提出签订劳动合同的要求，并指出这是法律规定的义务。如果老板拒绝签订，你可以采取以下措施：

• 与老板协商：尝试与老板进行沟通，解释签订劳动合同的重要性，以及不签订可能带来的法律后果。
• 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权责令用人单位改正，并可能对用人单位进行处罚。

三、申请劳动仲裁

如果老板仍然拒绝签订劳动合同，你可以考虑申请劳动仲裁，要求用人单位支付未签合同的双倍工资差额。具体来说：

• 双倍工资差额：根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这个双倍工资差额的起算时间为用工之日起满一个月的次日，截止时间为补订书面劳动合同的前一日。
• 仲裁时效：需要注意的是，仲裁时效为一年，从你知道或者应当知道自己的权利被侵害之日起开始计算。
• 申请流程：你可以向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并提供相关证据来支持你的主张。

四、了解其他法律后果

除了双倍工资差额外，老板不签订劳动合同还可能带来其他法律后果，如：

• 无法约定试用期：不签订劳动合同，用人单位难以对新招员工约定试用期，这可能增加用人成本和风险。
• 员工流动性大：不签订劳动合同，员工可能更容易说走就走，不利于企业的稳定运营。
• 难以保护商业秘密和进行竞业限制：不签订劳动合同，企业难以通过合同条款来保护商业秘密和进行竞业限制。

五、积极维权

在整个过程中，你要保持积极的态度，通过合法途径来维护自己的权益。如果仲裁结果不满意，你还可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。

总之，面对老板不签订劳动合同的情况，你要留存好工作证据，明确要求签订劳动合同，并在必要时通过劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。