外卖骑手是否需要交税，以及不交税是否违法，这个问题其实涉及到多个方面，包括骑手的收入性质、税收法规以及相关的税务处理。

首先，从税收法规的角度来看，任何在中国境内取得收入的个人或企业，都应当依法纳税。外卖骑手作为提供劳务服务的个人，其收入属于个人所得税的征税范畴。因此，外卖骑手在取得收入后，应当按照国家规定缴纳个人所得税。

其次，关于外卖骑手如何纳税，这通常取决于他们的收入性质以及与平台或雇主之间的合同关系。如果骑手是作为平台的员工，那么他们的工资、奖金等收入会由平台代扣代缴个人所得税。如果骑手是以个体工商户或者自由职业者的身份与平台合作，那么他们需要自行申报并缴纳个人所得税。

那么，如果外卖骑手不交税会怎样呢？不交税是违法的，因为税收是国家为了提供公共服务和维持国家运转而征收的强制性费用。如果骑手不交税，就可能面临税务部门的处罚，包括罚款、滞纳金等，甚至可能被追究刑事责任。

此外，值得注意的是，外卖骑手作为社会的一份子，也应当积极履行纳税义务，为国家的繁荣和发展贡献自己的一份力量。通过合法纳税，骑手不仅可以避免法律风险，还可以享受国家提供的各种公共服务和保障。

综上所述，外卖骑手不交税是违法的。他们应当根据自己的收入性质和与平台或雇主之间的合同关系，依法履行纳税义务。同时，平台和企业也应当加强对骑手的税务教育和指导，帮助他们更好地理解和遵守税收法规。