在商铺转让时，是否需要跟原租户签合同还是跟业主方（房东）签合同，这主要取决于具体的转让情况和原租赁合同的条款。以下是对这一问题的详细解答：
一、经房东同意的转让
重新与房东签合同：
- 如果原租户在转让商铺前征得了房东的同意，并且房东愿意与新租户重新签订租赁合同，那么新租户应该与房东签订新的租赁合同。
- 在这种情况下，原承租人将退出租赁关系，新承租人将取而代之，成为租赁关系中的新主体。
- 新合同应明确双方的权利义务，包括租赁期限、租金、维修责任、违约责任等。
合同内容的重要性：
- 新签的合同必须符合法律法规以及原租赁合同的约定，特别是关于租赁用途、违约责任等方面的规定。
- 如果原合同中有禁止转让的条款，但房东同意转让并在新合同中注明，那么新合同将具有法律效力。
二、未经房东同意的转让
转让可能无效：
- 如果原租户未经房东同意擅自转让商铺，房东有权解除原租赁合同，转让行为可能因此无效。
- 即使房东未立即解除合同，原租赁合同仍然有效，但受让方不能直接与房东重新签合同，而是加入到原租赁关系中，与原承租人共同承担合同责任。
法律风险：
- 未经房东同意的转让存在多种法律风险，包括合同主体问题、合同条款风险以及转让合法性风险等。
- 新接手方可能因不是原合同主体而面临维权困境，或者因不熟悉原合同条款细节而引发违约纠纷。
三、建议与注意事项
征得房东同意：
- 在转让商铺前，务必先征得房东的同意，并协商好租赁合同相关事宜，以避免后续产生法律风险。
仔细审查原合同：
- 新租户在接手前应仔细审查原租赁合同，了解租赁期限、租金支付方式、维修责任、违约责任等条款。
签订新合同：
- 如果可能，建议新租户与房东重新签订租赁合同，以明确双方的权利义务，并确保新合同的合法性和有效性。
咨询专业人士：
- 在转让过程中，如果涉及复杂的法律或合同问题，建议咨询专业的律师或法律顾问，以确保交易的合法性和安全性。
综上所述，商铺转让时是否需要跟原租户签合同还是跟业主方签合同，取决于具体的转让情况和原租赁合同的条款。在大多数情况下，为了保障双方的权益和避免法律风险，建议新租户在征得房东同意后与房东重新签订租赁合同。