关于“员工离职没有签合同，员工能否告老板”这个问题，答案是肯定的，员工在离职后仍然有权利告老板没有签订劳动合同。以下是对这一问题的详细分析：
法律依据
根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果老板没有与员工签订劳动合同，员工在离职后的一年内都有权利向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张自己的权益。
证据准备
员工在提起仲裁或诉讼前，需要准备能够证明劳动关系的证据。这些证据包括但不限于工资条、工作证、考勤记录、工作成果文件等。这些证据能够清楚地证明员工与用人单位之间的劳动关系，以及员工在用人单位的工作情况和工资发放情况。
仲裁与诉讼流程
申请仲裁：员工需要向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料。仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。
提起诉讼：如果员工对仲裁裁决不服，可以在收到裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。人民法院将依法进行审理，并作出判决。
注意事项
时效问题：员工在离职后的一年内都可以主张未签劳动合同的双倍工资权益，但需要注意时效的中断和中止情况。
协商解决：在提起仲裁或诉讼前，员工也可以尝试与用人单位进行协商，看是否能够达成和解协议，适当给予补偿以减少损失。
综上所述，员工在离职后没有签订劳动合同的情况下，是有权利告老板的。员工需要准备好相关证据，按照仲裁与诉讼流程进行维权，并注意时效问题和协商解决的可能性。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。