针对你提出的问题，即双方未签订合同但对方声称要按合同的40%扣款不予退全款的行为，这里是我的详细解答：
首先，明确结论：在双方未签订正式合同的情况下，对方提出按合同的40%扣款并不予退全款，这一行为在法律上通常是不具有约束力的。因为合同的成立需要双方意思表示一致，并签订书面协议。未签订合同，则意味着双方并未就合同条款达成正式协议，因此对方无法依据未成立的合同来扣款。
接下来，从多个角度进行分析：
合同未成立的角度：
- 根据《民法典》的相关规定，合同的成立需要经历要约和承诺两个阶段，并且通常需要以书面形式确认。在双方未签订书面合同的情况下，可以认为合同并未正式成立。
- 因此，对方无法依据一个未成立的合同来主张扣款权利。如果你已经支付了款项，你有权要求对方全额退还。
对方可能存在的违约或欺诈行为：
- 如果对方在双方未签订合同的情况下，仍然以合同条款为由要求扣款，这可能构成违约或欺诈行为。
- 你可以考虑与对方进行协商，要求对方退还全部款项，并警惕对方可能存在的其他不诚信行为。
法律救济途径：
- 如果对方坚持按未成立的合同条款扣款，你可以通过法律途径来维护自己的权益。例如，你可以向法院提起诉讼，请求确认合同未成立，并要求对方退还全部款项。
- 在诉讼过程中，你可以提供双方未签订合同的证据，以及对方要求扣款的证据，来支持你的主张。
最后，给出建议：
- 在面对此类情况时，建议你首先保持冷静，与对方进行友好协商，尝试解决纠纷。
- 如果协商无果，你可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师（如我），以获取更具体的法律建议和帮助。
- 在未来的交易或合作中，务必确保签订正式的书面合同，并仔细阅读合同条款，以避免类似纠纷的发生。