商家在合同未签、服务未做的情况下扣款，属于不合理的行为，可能构成违约或不当得利。以下从不同角度为您详细分析：

一、合同未签订的法律后果

1. 合同未成立：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同的成立需要双方意思表示一致，并符合法律、行政法规的规定或者当事人之间的约定。在合同未签订的情况下，合同尚未成立，双方之间不存在合同关系。
2. 商家无权扣款：由于合同未成立，商家无权基于合同关系要求您支付款项或扣款。商家扣款的行为缺乏法律依据，可能构成不当得利。

二、服务未做的法律后果

1. 商家未履行义务：即使双方有签订合同的意向，但在服务未做的情况下，商家也未履行其应尽的义务。根据合同法的原则，当事人应当按照约定履行自己的义务，未履行义务的一方可能构成违约。
2. 您有权要求全额退款：在服务未做的情况下，您有权要求商家全额退款。商家扣款的行为不仅违反了合同法的原则，也损害了您的合法权益。

三、商家扣款行为的法律性质

1. 可能构成违约：如果商家在合同未签订但双方已有明确约定的情况下扣款，且该约定违反了法律、行政法规的强制性规定或公序良俗，那么商家的行为可能构成违约。但在此情况下，由于合同未成立，更准确的表述可能是商家违反了先合同义务或诚信原则。
2. 可能构成不当得利：在合同未成立且服务未做的情况下，商家扣款的行为缺乏法律依据，可能构成不当得利。根据《中华人民共和国民法典》的规定，得利人没有法律根据取得不当利益的，受损失的人可以请求得利人返还取得的利益。

四、您的应对措施

1. 与商家协商：首先，您可以尝试与商家进行协商，要求商家全额退款。在协商过程中，您可以明确指出合同未签订、服务未做的事实，以及商家扣款行为的不合理性。
2. 寻求法律援助：如果协商无果，您可以考虑寻求法律援助。您可以向我咨询相关法律问题，或者向当地消费者协会、市场监管部门等机构投诉商家的行为。在必要时，您还可以通过诉讼等法律途径维护自己的合法权益。

总结来说，商家在合同未签、服务未做的情况下扣款是不合理的行为，可能构成违约或不当得利。您有权要求商家全额退款，并在必要时寻求法律援助来维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。