在公司掌握员工的考勤和工资单不提供的情况下，员工自制的考勤表被采信的可能性较低。下面我详细为你解释一下：

首先，从证据的角度来看，考勤表和工资单通常是公司用于记录员工出勤和薪酬支付情况的重要文件。如果这些文件由公司掌握但拒绝提供，员工自制考勤表虽然可以作为一种证据尝试提交，但其证明力相对较弱。因为自制考勤表可能存在被篡改或伪造的风险，且缺乏公司的官方认可和印证。

其次，在劳动纠纷中，证据的采信需要遵循一定的法律程序和规则。法院或仲裁机构在审查证据时，会综合考虑证据的真实性、合法性、关联性以及证明力大小等因素。员工自制的考勤表，由于其来源和制作方式的特殊性，很可能在真实性、合法性等方面受到质疑，从而影响其被采信的可能性。

当然，这并不是说员工自制的考勤表就完全没有用。在某些情况下，如果员工能够提供其他证据（如证人证言、聊天记录等）来佐证自制考勤表的真实性，或者公司无法提供相反的证据来反驳自制考勤表的内容，那么自制考勤表仍有可能被部分或全部采信。

因此，我建议你在面对这种情况时，尽量通过其他途径来收集证据，如与公司沟通协商、申请劳动仲裁或向法院提起诉讼等。同时，也可以咨询专业律师（比如我），以获取更具体的法律建议和帮助。