针对“饭店蔬菜抽检药物残留不合格怎么处罚”的问题，以下是我根据相关法律法规和专业知识给出的详细解答：

结论前置：饭店蔬菜抽检药物残留不合格，饭店经营者将面临一系列严格的法律责任和处罚，包括但不限于警告、罚款、没收违法所得、责令停产停业、吊销许可证等。同时，若问题蔬菜源于供应商，饭店经营者还有权向供应商进行追偿。

详细解答：

1. 对饭店经营者的处罚：

   • 警告与责令改正：市场监管部门在发现蔬菜药物残留不合格后，会首先责令饭店经营者立即停止使用并改正违法行为，同时给予警告。
   • 罚款：若饭店经营者未在规定时间内改正或拒不改正，将面临罚款处罚。罚款金额根据违法生产经营的食品货值金额而定，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
   • 没收违法所得与违法物品：相关部门将没收饭店因销售不合格蔬菜所获得的违法所得，以及违法生产经营的蔬菜本身和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。
   • 责令停产停业与吊销许可证：在情节严重或造成严重后果的情况下，监督管理部门可以责令饭店停产停业，甚至吊销其食品经营许可证。

2. 对供应商的责任追究与追偿：

   • 如果调查中发现蔬菜药物残留不合格是由于供应商提供了不符合质量要求的产品，那么供应商也将面临相应的法律责任。监管部门会依法对供应商进行查处，可能包括罚款、限制生产经营活动等处罚。
   • 饭店在接受处罚后，如果能够证明蔬菜不合格是由于供应商的原因造成的，可以根据与供应商签订的采购合同等相关约定，向供应商进行追偿。但这并不影响监管部门对饭店的先行处罚，因为饭店作为食品安全的直接责任人，有义务对采购的食品进行审查和把关。

3. 法律依据：

   • 上述处罚措施主要依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。该法明确规定了食品生产经营者应当遵守的食品安全标准，以及违反这些标准所应承担的法律责任。

总结：饭店蔬菜抽检药物残留不合格是一个严重的食品安全问题，不仅会对消费者的健康造成潜在威胁，还会对饭店经营者的声誉和经济利益造成重大损失。因此，饭店经营者必须严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保所采购和使用的蔬菜等食材符合食品安全标准。同时，在发生问题时，应积极配合监管部门的调查处理，及时采取措施整改并防止问题扩大化。