针对您提出的问题“员工自己要求不缴纳社保，离职后起诉怎么办”，以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，社会保险是社会保障体系的重要组成部分，缴纳社会保险是用人单位的强制性义务，这一义务并不因劳动者的放弃声明而得到豁免。然而，在实际操作中，如果员工主动提出不缴纳社保，并要求将相关费用以现金形式补贴到工资中，这确实会给用人单位带来一定的法律风险。
针对这种情况，如果员工离职后以用人单位未缴纳社保为由起诉要求经济补偿，法院通常会综合考虑以下因素：
员工的离职原因：法院会审查员工的离职是否确实是因为用人单位未缴纳社保。如果员工离职时并未提及社保问题，而是以其他原因（如工作繁多、收入不理想等）提出离职，那么员工离职后再以社保问题为由要求经济补偿，很可能得不到法院的支持。
双方的约定：如果用人单位与员工在入职时或劳动合同中明确约定了不缴纳社保，并将相关费用以现金形式补贴给员工，且员工对此表示同意并签字确认，那么这一约定将成为法院判断的重要依据。在这种情况下，用人单位已经按照约定履行了义务，员工离职后再以社保问题为由要求经济补偿，同样可能得不到法院的支持。
用人单位的过错：如果员工能够证明用人单位存在恶意不为员工缴纳社保的行为，那么用人单位可能需要承担一定的法律责任。然而，如果用人单位已经按照员工的意愿或双方约定将社保费用以现金形式补贴给员工，且没有其他恶意行为，那么用人单位通常不需要承担经济补偿责任。
针对这种情况，用人单位在员工入职时应该做好以下几点以规避风险：
明确告知社保义务：用人单位应该向员工明确告知缴纳社保是法定义务，不能因个人意愿而放弃。
规范劳动合同：在劳动合同中明确约定社保的缴纳方式、比例及责任承担等条款，确保双方权益得到保障。
保留证据：如果员工主动提出不缴纳社保，用人单位应该要求员工出具书面声明，并保留好相关证据，以备不时之需。
总之，面对员工自己要求不缴纳社保的情况，用人单位应该谨慎处理，确保自身权益不受损害。如果员工离职后以社保问题为由起诉要求经济补偿，用人单位应该根据具体情况积极应诉，并提供相关证据证明自己已经履行了义务。