个体工商户不给员工签订合同是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。这表明，个体工商户作为个体经济组织，在雇佣劳动者时，同样需要遵守劳动合同法的相关规定，必须与员工签订书面劳动合同。
同时，《劳动合同法》第十条明确规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”这一规定进一步明确了签订书面劳动合同的法律要求和时间限制。
二、不签合同的法律后果
支付双倍工资差额：
- 如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，除了正常支付的工资外，个体工商户还需要额外支付一倍的工资作为补偿。
- 计算公式：假设员工月薪为X元，从用工满一个月的次日起，直至签订劳动合同或满一年为止，个体工商户每月需支付的工资为2X元（原工资X元+双倍补偿X元）。
视为无固定期限劳动合同：
- 如果个体工商户自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，则视为已与劳动者订立了无固定期限劳动合同。此时，除非存在法定解除情形，否则个体工商户不得随意解除劳动合同，这增强了劳动者的职业稳定性。
行政处罚：
- 对于持续违法且拒不改正的个体工商户，劳动行政部门可能会采取罚款等行政处罚措施，以维护劳动市场的秩序和劳动者的合法权益。
三、实际影响与风险
对员工的影响：
- 没有书面劳动合同，员工在维权时可能面临证据不足的问题，难以证明劳动关系及具体条款，如工资、工作时间、福利待遇等。
- 员工可能无法享受法律规定的各项劳动保障和福利待遇，如社会保险、带薪休假等。
对个体工商户的影响：
- 面临法律处罚，如支付双倍工资或被视为订立无固定期限劳动合同，这会增加个体工商户的经营成本。
- 可能损害个体工商户的声誉，影响员工招聘和业务发展，因为不遵守法律规定的雇主往往难以吸引和留住优秀人才。
四、应对措施与建议
及时签订劳动合同：
- 个体工商户应在用工之日起一个月内与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利义务，保障双方的合法权益。
增强法律意识：
- 个体工商户负责人应加强对《劳动合同法》等相关法律法规的学习，确保单位运营符合法律规定，避免不必要的法律风险和经济损失。
员工维权途径：
- 若个体工商户未按规定签订劳动合同，员工可向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，以维护自身合法权益。劳动监察部门有权对违法行为进行调查和处理，员工也可以通过劳动仲裁或诉讼途径主张自己的权益。
总结来说，个体工商户不给员工签订合同是违法的，不仅损害了员工的合法权益，也给个体工商户自身带来了法律风险和经济损失。因此，我建议个体工商户应严格遵守《劳动合同法》的相关规定，及时与员工签订书面劳动合同，以确保双方权益得到有效保障。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。