个体工商户老板不和新员工签合同是违法的。以下从法律背景、法律建议及可能的法律后果三个角度进行详细分析：

一、法律背景

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系时，必须订立书面劳动合同。这一规定明确指出，个体工商户作为合法的用人单位，在雇佣员工时也必须依法与员工签订书面的劳动合同。具体来说：

• 时间要求：用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。超过一年未订立的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。
• 法律责任：若个体工商户未按时与员工签订书面劳动合同，将面临支付双倍工资等经济责任，还可能受到劳动行政部门的责令改正、处罚等。

二、法律建议

1. 及时签订合同：个体工商户在雇佣新员工时，应确保在用工之日起一个月内与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免法律风险。
2. 完善合同内容：劳动合同应包含用人单位的名称、住所和法定代表人或者主要负责人；劳动者的姓名、住址和居民身份证或者其他有效身份证件号码；劳动合同期限；工作内容和工作地点；工作时间和休息休假；劳动保护、劳动条件和职业危害防护等必备条款。同时，双方也可以约定试用期、培训、保守秘密、补充保险和福利待遇等其他事项。
3. 保留证据：在签订和履行劳动合同过程中，个体工商户应妥善保管相关证据，如劳动合同文本、工资支付记录、考勤记录等，以备在发生劳动争议时作为证据使用。

三、可能的法律后果

1. 经济赔偿：若个体工商户未按时与员工签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，需向劳动者每月支付两倍的工资作为赔偿。这一赔偿期限最多为11个月，因为法律规定视为自用工之日起满一年的当日已经与劳动者订立无固定期限劳动合同。
2. 行政处罚：除了经济赔偿外，个体工商户还可能面临劳动行政部门的查处和罚款。劳动行政部门有权对违反劳动法律法规的用人单位进行责令改正、处罚等行政措施。
3. 劳动者权益保护缺失：不签订劳动合同将使得劳动者的权益难以得到有效维护。例如，在发生劳动争议时，劳动者可能因缺乏书面证据而难以维护自己的合法权益。

总结来看，个体工商户老板不和新员工签合同是违法的，并需承担相应的法律责任。因此，建议所有个体工商户务必依法行事，确保在雇佣员工时及时、合法地订立书面劳动合同。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。