个体工商户不签订劳动合同是违法的。

具体来说，根据我国《劳动合同法》的规定，个体工商户在与特定的劳动者建立用工关系时，就应当签署书面的劳动合同。对于在用工关系建立时没有签署的情形，最迟也应在用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若个体工商户未能及时签订劳动合同，将承担缴纳赔偿金以及面临再次签订合同时限的法律责任。

这一规定的重要性在于保护劳动者的合法权益。如果未签订劳动合同，劳动者的合法利益可能会受到损害，比如双方的权利和义务不明确，发生争议时取证也难。因此，个体工商户作为雇主，有责任和义务遵守相关规定，与雇员签订规范的劳动合同。

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